評論中國帷幕

北京傳真: 從「火鍋」看到了今日中國

哈奇士 2019年01月18日 00:00:00

香港美食家蔡瀾批評火鍋沒文化，實則道出了當今中國人不斷追求重口味刺激感官麻木的真相。（美聯社）

記得當年香港三大才子黃霑，倪匡和蔡瀾主持過一檔訪談節目《今夜不設防》，其中一集為六四屠城後嚴肅而作討論中國與香港前途問題。相較於黃霑為國為民式的悲憤，倪匡分析中共專制統治的理性睿智，蔡瀾一定是當年最不討香港觀眾意的了，他竟幫一位在六四後全港哀慟時仍繼續寫風月文章的作家辯護，並認為：民主自由是什麼？真正追求民主自由就是要每個人能堅持自己所想，暢己所欲之言，以致組織各力量團體（大意如此）。

最近蔡瀾於中國大陸某綜藝節目裡談到火鍋沒文化，受舉國線民（網民）嘲罵。不得不說，快三十年過去，蔡瀾依然持著那至少在飲食生活上live in truth的夫子之道。

蔡瀾在節目中稱火鍋是極不用心的烹調方式，什麼都切好了就一起扔進鍋裡，那有什麼好吃的呢？有支持者引用了袁枚《隨園食單》戒火鍋一節所講：

戒火鍋

謂之可厭

冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。

今一例以火通之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。

或問：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。

然而客觀地說，火鍋的湯底，醬料和食材的準備也不無需花費心思的，隨著人類烹飪技藝的進步，世界各地亦發展出別具特色的火鍋文化。拿回中國傳統飲食名著《山家清供》裡的記載：（作者林洪）游武夷六曲，訪至止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師雲：「山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。」作者照做，將熱湯中的肉片中反復撥動，而肉片色澤宛如雲霞，便將此佳餚取名為「撥霞供」。

其實，蔡瀾有意無意的批評顯然不啻於火鍋這固有事物，而是道出了當今中國大陸人不斷追求重口味刺激感官麻木的真相，殊不見滿街的麻辣燙，懷疑被放罌粟的麻辣火鍋大受熱捧。一些質疑蔡瀾批評火鍋的網友，強調火鍋「自古以來」就是中國傳統飲食文化之一，若這裡說的傳統飲食是指以上引用的兩段經典所共同著重的適然真味，很可惜，它遠不是今天中國民間飲食品味的主流。

蔡瀾在飲食方面的「說真話」不止此次。多年前他在飲食節目裡比較了香港與廣州兩地的雲吞面，惹起過一些廣州人的鄙罵。眾所周知，由於49年後中國公私合營政策以及多年來缺肉缺油鹽米的原因，許多民間飲食文化就此斷了層，原本發源于廣州的廣式雲吞面如是。幸運地它在香港被很好地保留和發展起來，相較于廣州如今香港隨街一檔面店的水準都神乎其技。

蔡瀾只不過如實地講出了事實，剖明雲吞面需要用怎樣的大地魚，豬骨熬湯底，擀面一定要用手工不能像大陸一樣用機器，另外講明雲吞面是需花不少功夫但又非常親民的食物，不宜像大陸一些標榜港式雲吞面的店鋪賣的瑤柱鮑魚雲吞，盡失本屬市井的簡樸美味。

要知道，近年隨著大國崛起的渲染，一些所謂的美食紀錄片也不得不承擔起宣傳中國人幸福生活的任務，一種純粹離地的，完全被有意建構起來的承接起過往中國傳統飲食文化的影像大行其道，以至於在比較中外各樣飲食文化中一有數落當今中國大陸的飲食品味，愛國玻璃心就被激發了，「xx是我們中國的傳統飲食文化，你身為xx人，有什麼資格評價。」（殊不知閣下也是吃地溝油的命啊）儘管蔡瀾自言不講政治，但他一以貫之的堅持在其位講真話作風，現時也屬難能可貴。

無疑的，生活就是政治，人們也許不必爭著做哈威爾，只要人人都能各安其位活在真實中，我們離理想的世界亦不至於越走越遠。

※作者為自由撰稿人

蔡瀾火鍋

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