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《吉兒的峇里手記》力爭上游的峇里咖啡
夜裡睡得正熟的我，忽然被老公叫醒。睡眼惺忪望著他，知道他剛從我們新開不到2星期的咖啡館二店回來，和同仁們一起收拾打烊。疲憊的眼神裡，卻又帶著一絲雀躍，我猜是有什麼好消息。
「前幾天來參觀處理場的美國客戶，試過了我們今年的峇里蜜處理，非常喜歡，希望明年可以跟我們訂2貨櫃⋯⋯」他話還沒說完，我差點沒從床上跌下來。這訂單足足是我們目前處理總量的2倍多啊！再加上原本的內需，以目前的設備根本不可能應付得來，絕對會出問題。
「但這就是我們想要的『問題』啊！」老公難掩一臉興奮，因為一切辛苦似乎就要出現轉機。
2017年是我們投入咖啡漿果處理的第3年，咖啡處理場由老公與另外2位志同道合的朋友合夥，這3位分別來自澳洲、峇里及德國的咖啡品質鑑定師（CQI Q Grader），對咖啡有著同樣的熱情。
2010年開始經營Seniman Coffee Studio咖啡館之後，除了發現國外生豆進口到印尼的不易（囿於印尼對本土農業的保護政策），我們也逐漸明白本地咖啡豆品質的掌控，非得直接向咖啡農購買，並親自參與漿果的日曬、水洗等處理過程，才能得到我們期望的風味。
峇里金塔馬尼咖啡樹多種在果園內以得到間接日照。（照片：楊敏琦）
猶記得2年多前剛開始在烏布區處理咖啡漿果，一排排簡單的竹製曬架繃上網子，就搭在我們家門前的空地，一場精品咖啡的實驗就在院子裡發生了。收成季到，每隔一兩天，農夫便從金塔馬尼火山區運送下來一車車鮮紅的咖啡果實，接著沖洗、篩浮豆、放上曬架，「日曬處理（natural process）」就這麼開始了。
那時尚未購置去果皮機，農夫幫忙在山上把部份漿果去了皮，再把這些還連著些果肉、黏糊糊的咖啡豆一起帶下山，「蜜處理（honey process）」也跟著同步進行了。整個季節，院子裡飄散著的都是果實發酵的香氣！
第1年在自家前院進行咖啡處理，許多村民興致勃勃共同參與。（照片：楊敏琦）
開始咖啡處理工作後，更能體會農人「看天吃飯」的感受。咖啡豆需要在一定的時間內接受充足的陽光日曬，才能達到理想的風味。收成季節雖然正是峇里的旱季，全球暖化與氣候變遷的緣故，我們也不敢掉以輕心。
一旦有大片烏雲靠近，大夥兒儘快用帆布蓋起來，以免一陣雨來讓暖烘烘的豆子溼度再增加；陽光出現時，再立刻打開帆布，讓豆子做足日光浴。
人工篩選瑕疵豆需要許多人員合力完成。（照片：楊敏琦）
從採收、沖洗、篩浮豆、曬豆、挑未熟豆、挑瑕疵豆等等，咖啡產業的每個環節都是勞力密集的工作。峇里島的咖啡生豆，都是直接在產地金塔馬尼山區處理好後運送到各買家手裡，咖啡產區以外的人，大多沒有接觸過咖啡漿果。很幸運的，我們在村子裡召募到一群勤快的年輕人來幫忙，還有些較年長的村民也受到吸引一同加入。
（影片：沖洗過的漿果進入去果皮機，是水洗及蜜處理的前置步驟）
印尼咖啡在國際精品咖啡市場中，一直不若中美洲或非洲等產地來得被重視，大多數人對印尼咖啡的印象多是在調和豆常用的羅布斯塔豆（低海拔、易種植、咖啡因較高、風味較苦澀），這裡的阿拉比卡豆處理多屬水洗法，但許多過程尚不夠細緻，品質穩定度仍欠缺。
其實印尼咖啡的資質並不差，處理手法的細膩度是關鍵。
村子的阿姨來協助蜜處理作業 © Thomas Sproten
在不斷和咖啡農的溝通、以及多次回台與咖啡業前輩請益，在第1年收成接近尾聲時，一群意外訪客的到來，增加了我們無比的信心。
由印尼駐台辦事處協助規劃的咖啡產地之旅，邀請到多位台灣的咖啡專業人士參與。在他們自由行程的某一日，從網路上找到了我們咖啡館的訊息，便驅車前來。在得知我們不僅經營咖啡館，並且處理咖啡漿果，立刻表示希望參觀處理場。
這個在計畫之外的行程，同業們不但驚喜發現了峇里精品咖啡處理場，在品嚐過後，更對峇里咖啡的風味改觀，我們精緻的處理法，讓峇里豆的風味層次得以表現出來。而這次美好的相遇，讓我們初生之犢的生豆，不僅有機會得到多位咖啡專業人士的評鑑，也開啓了我們生豆出口的機緣，將我們喜愛的咖啡風味傳送到台灣。
2017年的處理場搭了全新的日曬棚子。（照片：楊敏琦）
隨著印尼國內對精品咖啡的需求日益上升，全球咖啡消費有增無減，精品咖啡獵人們永遠在尋覓獨特而優異的豆子，渴望透過我們的用心，讓大家重新認識峇里的咖啡。誠如我們的座右銘—— Great coffee is a process.
《上報》隔周推出《吉兒的峇里手記》專欄，由楊敏琦（吉兒）執筆。曾任台北國際藝術村國際交流經理，因而結識澳洲籍藝術家夫婿。2010年，兩人移居峇里島山城「烏布」，搭建了綠建築的家；2011年起夫婦兩人開展咖啡事業 Seniman Coffee Studio。育有兩子邁里、唯里，與他們田園散步、花園抓蟲、探索世界是每日的功課。
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