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年菜加熱有撇步　主廚揭美味神還原技巧

林冠伶 2023年01月28日 13:00:00

年菜復熱有撇步(486團購提供)

今年春節假期長達 10 天，不少民眾採「囤貨」策略加倍購買冷凍年菜，即使連假期間宅在家不出門也可以餐餐吃好料。

冷凍年菜宅配到家後要如何還原星級美味？曾擔任 486 café 的吳啟賢主廚透露關鍵在「完全解凍」及搭配適當的復熱方式。料理若在冷凍狀態下直接加熱一定會破壞口感，建議食用前一晚先放置冷藏退冰，最能保留食材風味不變質。若時間較趕，可在密封狀態下流水解凍，或使用微波爐的解凍功能。

若料理採高溫真空袋包裝，建議連同密封袋一起放入電鍋或蒸氣鍋中隔水加熱，待完成後再開袋取出，避免水蒸氣影響食物味道。有不少品牌如日本松井 SONGEN、品諾 PINOH 推出雙層或多層蒸氣鍋，可以同時復熱多款料理更省時。

若家中僅有微波爐，則建議採階段漸進式加熱，每次約 1 至 2 分鐘停下，翻面或攪拌後再繼續微波，反覆動作至復熱完全，較耗時費工。米糕或油飯常見為年菜主食，應避免使用微波爐加熱容易使米粒變硬影響口感，建議以電鍋或蒸鍋進行復熱。

吳啟賢主廚提醒，圍爐宴上不能少的佛跳牆復熱也有小撇步。有些廠商考量民眾二次加熱後的口感，在生產時不會將食材煮到全熟，為避免在家裡自行加熱火侯拿捏不好，煮過頭或煮不夠都影響主廚設計的味道，建議前一晚先冷藏解凍後，用電鍋或蒸鍋復熱最方便又不需技巧。小撇步是將耐煮的食材如芋頭、排骨酥、肉塊等鋪在容器最下層，干貝、海參、魚翅等放在上層，最後再倒入湯汁；電鍋外鍋建議加 4 杯水剛好。

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