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【米其林新入選】「香色」主廚扭轉餐廳印象再推春季套餐　兔肉、鵪鶉等少見肉料理玩心上桌

洪卉琳    2023年05月13日 15:00:00
「香色 XIANG SE」全新春季菜單，主餐供應主廚擅長的牛、羊、鵪鶉共四種選擇，每套 2,980 元 +10%。（洪卉琳攝）

用中藥調理體質，往往需要持之以恆才得以見效，自 2015 年開幕至今的「香色 XIANG SE」，在開業 8 年後迎來佳績，於今年四月份榮登《米其林指南》新入選餐廳。2020 年加入的主廚邱一中 ( Steve Chiu ）正是這帖良藥，「香色」在他不疾不徐的改善下獲得良健骨骼，成為米其林摘星行列的潛力選手。

 

主廚 Steve 就像是帖“中藥”，協助餐廳改善體質、對症下藥，捎來體質轉換後的佳音。（洪卉琳攝）

 

在主廚 Steve 加入前，「香色」最初以洋溢古典歐洲氛圍的擺飾空間，提供溫沙拉、烘蛋等歐洲鄉村料理，接著義大利麵、牛排等各式料理也延續著單點形式供應。行之有年的單點菜單，在主廚 Steve 接手後決定逐漸改變，他說：「客人有既定印象，加上市場定位，確實比較難做調整，所以一開始想說先不要嚇跑客人，從原本客人知道的樣子開始改變，再慢慢加入我覺得適合的樣貌。」

 

（延伸閱讀：【完整菜單片】打造城市花園！輕奢系 fine dining 餐廳「IVY GARDEN」插旗微風廣場）

 

以歐洲老宅風格空間著名的「香色」，如今餐點的關注度也逐漸升高。（洪卉琳攝）

 

原本先做單點菜單，把菜色分類為小點、前菜、主餐、甜點等項目，期待客人就類別來自行組成套餐，「可是客人完全沒有要理我，只點想要吃的東西。」良藥難免苦口，主廚 Steve 循序漸進地把單點菜色再拉出幾道菜，額外做成組合菜單，既能保持原有的單點自由，也可以讓外場熟悉起套餐架構的服務，於是單點、套餐兩者並行實施約一年多的時間。

 

餐廳改變型態期間，除了良好的教育訓練，主廚 Steve 也引領著團隊到其他米其林餐廳用餐及觀摩學習。（取自香色粉絲專頁）

 

「我想改變客人只是單點，達到低消需求就好的網美餐廳印象。」主廚 Steve 談到初期套餐點餐率只佔約一成，花了一年半的時間扭轉客人想法，讓客人看到他的實力。最後在單點只剩下一成，又恰逢疫情期間政府推廣個人套餐的用餐方式時，他便開始著手規劃起套餐形式。如今，「香色」隨著春季開始，捎來每套 10 道菜式的套餐，能品嘗到主廚 Steve 要訴說的新故事。

 

（延伸閱讀：德國米其林餐廳「La Vie by Thomas Bühner」插旗台北大直！連續 7 年奪米其林三星　打造新風格 Fine Dining 餐廳）

 

將過往在海外工作經歷上熟悉的套餐型態帶進「香色」，主餐還能品嘗到主廚擅長的羊肉。（洪卉琳攝）

 

今年 30 歲不到的主廚 Steve 經營團隊的方式成熟，但做菜可就帶點玩心。他提及自己做套餐，主要還是想要玩不同的東西，像是『兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯』，便是他首次嘗試烹調兔肉，「我知道大家可能會覺得怎麼可以吃兔兔，但是也想要觀察客人的反應。」

 

透過台灣人對於金沙排骨的印象轉化，將兔肉以自製辣椒醬醃製後裹粉酥炸，沾著鹹香醬汁享用的口感，讓兔肉就像辣子雞丁般一點也不可怕；兔肉雞湯則是以曾在深圳喝過的花膠雞湯，藉由花椒油的香氣帶來諧音梗和清新氣息。

 

把兔肉變身為辣子兔丁和花膠雞湯，藉由不同香料調味展現兔肉的獨特肉質。（洪卉琳攝）

 

將自身經歷與想家心情注入本季菜單，主廚 Steve 剖析起過往經驗對他的影響。他認為在澳洲三帽餐廳「Attica」工作三年，體驗到的是澳洲擅長以在地食材、文化來訴說自己的故事，加上 2022 年奪下「LUMINA CHALLENGE」競賽冠軍，在與各國主廚造訪紐西蘭交流時，意識到歐洲主廚料理帶有亞洲風味，為何可以拿捏得更好的自己不做呢？

 

（延伸閱讀：與慕軒飯店「GUSTOSO」、「CANVAS」角逐冠軍！LUMINA 和羊料理競賽決賽由「香色」主廚邱一中獲勝）

 

茶點『四季茗茶』以台灣地景底盤連結起探索台灣各地風味的印象（洪卉琳攝）

 

因此他強化起留在血液裡的亞洲風味，如前菜『廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵』的鹿肉塔塔，意外地在小黃瓜、花生醬等調味下，帶來台灣涼麵的趣味想像；而主餐之一的『熟成嘉義鵪鶉 肝腸 臘腸 陳年紹興』，也以源自香港料理脆皮乳鴿搭配煲仔飯的吃法，將鵪鶉胸、腿的肉質分別呈現出脆、彈口感。

 

『廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵』的廣島鮮蚵化身為珍珠，在濃厚起司之後緩緩帶來生蠔風味；鹿肉塔塔則在花生醬裡降低一般人對野味的不適感。（洪卉琳攝）

 

同時兼具理性與感性的主廚 Steve，在美國米其林三星餐廳「Alinea」任職時，體悟到用餐可以像是參與一場展演，於是他將著重氛圍情境的用餐體驗帶進「香色」。以陶藝師使用的俄羅斯傳統燒窯做法，將牛奶、酵母、糖等素材作為釉料，燒製成帶有星空意象的底盤，裝盛上桌的『薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露』，隨著料理出現的營火插圖小卡十分引人注目。

 

（延伸閱讀：高雄 Fine Dining 餐廳「方蒔」新開幕！主廚與侍酒師妻子汲取各國養分及兒時記憶的琴瑟和鳴）

 

從理性到感性分析起的『薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露』，在乍暖還寒的春季裡捎來炭烤氣息與蜂蜜般的甜香溫潤。（洪卉琳攝）

 

主廚 Steve 先理性表示「自己的學長在養雞，而且薩索雞油脂厚實，煎過後香氣迷人。」加上在學長家吃過很溫暖的雞肉料理後，他便隨著雞隻有夜盲症的特性，延伸到夜晚、雞肉、溫暖等關鍵字的連結，以營火畫面構築起炭烤雞肉、油封雞胗及滑嫩雞肝布蕾，在味蕾裡擴張開來的暖心情境。

 

位在博愛特區的「香色」，室內外的空間都十足具有氛圍，是隱藏著美好事物發生的基地。（洪卉琳攝）

 

 

【香色 XIANG SE】

 

營業時間：週二至週四 17:30～22:00，週五 17:30～22:30，週六 12:00～15:00、17:30～22:30，週日 12:00～15:00、17:30～22:00

價格：晚間套餐 2,980 元，週末兼午間套餐 1,890 元，另加一成服務費。

電話：02-2358-1819

地址：台北市湖口街1-2號

米其林入選 台北餐廳 fine dining
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