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【米其林新入選】乘載著台灣認同的「好嶼」　以時間串聯台灣物產的深刻記憶

洪卉琳 2023年05月30日 16:00:00

「好嶼 HoSu」本季菜單預計供應到六月中旬，套餐價格為 2380～3030 元，另加 10% 服務費。（洪卉琳攝）

於2023年4月《米其林指南》公布的新入選名單裡，2022年夏季新開幕的「好嶼 HoSu」浮出水面，成功登上國際美食聖經版面。在米其林官方網站描述：「菜單圍繞著『山、海、川、原』四個主題，依循季節轉換菜色，當中大量取用對環境友善的食材，並以炭烤方式烹調。室內布置同樣跟隨四季而轉變，氛圍別具一格。」

以香氛與大量植物佈置用餐環境，但年底預計搬移至他處，帶來更舒適空間。（洪卉琳攝）

就《米其林指南》網站的評語看來，「好嶼」看似只是隨著時下流行，強調運用台灣食材帶來台灣認同的餐廳，但對主廚李易晏（Ian）不陌生的饕客，可就不會這麼看待。早在 2012 年，主廚李易晏在台北安和路巷內開設的「一號島廚房 ISLAND1 Kitchen」，便已把台灣味融入西餐料理中，台式的麻油雞變成義式燉飯，當歸鴨則改與義式天使細麵搭配，創造出西餐裡令人熟悉的台灣味新轉化。

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主廚李易晏不可否認入選《米其林指南》帶來的優點，拯救了差點要收掉的「好嶼 Hosu」。（取自好嶼 Hosu 粉絲專頁）

時光流轉的十年後，主廚李易晏的理念不變，但當年透過台式料理風味改以西餐之姿呈現的方式，在現今「好嶼」有了更為細緻的轉變。在盛夏尚未來臨前，菜單以時間對應的香韻展現台灣物產的樣貌，首道開胃小食的時間懷想落在上午八點與九點，出現在餐桌上的是『和牛/茴香頭/茂谷柑/明太子』以及『東石蚵仔/梅乾菜/芋香冬瓜』。

也許是牛隻在日頭下犁田耙地的想像，亦或許是退潮時蚵田露出海面的時間聯想，「好嶼」試圖把食材與時間，串聯起不僅止於味蕾上的滋味，由此可窺見主廚李易晏一向想透過料理取代腳步，踏遍台灣山、海、川、原的壯闊。

左：『東石蚵仔/梅乾菜/芋香冬瓜』，底層看似是有著珊瑚孔洞般的酥香手指餅乾，與蚵仔鹹香、芋香冬瓜譜出澱粉香氣，浮現出宛如夏季芋頭冰的美好記憶。右：『和牛/茴香頭/茂谷柑/明太子』的和牛塔塔、優格明太子等風味傳來一拳重擊，第一道開胃小點的重鹹，馬上就讓人味蕾大開。（洪卉琳攝）

過往在「一號島廚房」的單點菜單時期，主廚李易晏曾被評論每一道料理都做得非常用力，他回答「因為單點就是一道菜定生死」，但在改以套餐型態供應料理後，必須專注的是平衡，甚至是一步步完整詮釋想法。

從菜單上的食材安排，能發現主廚在每一道料理的主食材選用上，以海/河鮮、肉品的順序呼應著山、海、川、原來輪替上桌。接在東石蚵仔後的『鹿肉/青花椒/紫蘆筍/藍莓』，以濃厚煙燻氣息，緩緩道出蔬果的果香酸甜，而下一道『苦花魚/啤酒/小米酒/蕗蕎』則同樣延續炭烤風味，在風味顯著的啤酒泡泡裡，串起夏季邊烤魚邊喝啤酒的輕鬆想像。

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