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重慶書街早年的高檔美食　小麻皮排骨麵

黃開禮、心岱 2017年07月11日 21:40:00

排骨麵示意圖（mana_wu＠CC.BY 2.0）

書街一帶商家膾炙人口的小吃麵攤，就擺在詩人周夢蝶書攤的對街城隍廟前(武昌街一段十四號)馬路邊邊，每天晚上九點出現，直到午夜三點收攤。掌廚的老闆是軍旅伙夫出身，臉上坑坑疤疤，大家叫他「小麻皮」，他的獨家絕活就是排骨麵，是當時我們最高境界的大餐。

年約四十來歲的小麻皮，娶了臺灣太太，住在延平北路的大橋頭，這裡是臺灣下里巴人的集中居處。夫婦兩人每晚手推板車來到城隍廟口，路途遠、板車重，沿途要閃避車流人潮，往往險象萬生，但當時大家都得刻苦耐勞才能活下去，也就沒有什麼感覺或怨言。兩夫妻一主一副，在路邊架起鍋爐、水桶等傢伙，擺起桌椅、碗盤，還有三五樣滷味，而最叫座的排骨，則藏在板車櫃裡的深鍋內。

我對這個麵攤很熟悉，因為書街晚上九點鐘打烊時，我常從「國華書店」的後門巷弄走到城隍廟，大概一分鐘，專門為「先生」們買消夜，如果要品嘗可口的炸排骨，那得親自坐在攤子，現場看小麻皮的料理功夫。但由於此時人潮多，必須等待多時，我就在現場等，自己則捨不得買來吃。

小麻皮的炸排骨並非一般油鍋炸熟，作法特殊，是用厚切的帶骨排骨肉，不醃、不泡、不裹粉，以赤肉在熱鍋裡半煎半炸，一次只做四份，待七分熟，倒出多餘的油，重新起鍋，在排骨肉的上面灑上大量蔥花、醬油、糖等調味料，以大火翻炒，起鍋前再淋入獨家的香醋，此時撲鼻的香味瀰漫周遭，讓吃客各個飢腸轆轆。

當時，城內都屬外省人口，小麻皮賣的食物當然也是外省口味，但這炸排骨倒是很有創意，沒有醃製，而是用當天帶骨的里脊肉，直接下鍋煎炸，鎖住了鮮美肉汁之後，再淋上獨家醬料，有點像現在牛排的作法，也有點偏臺式的烹煮，可見當時飲食文化的交流，已經普遍存在民間生活之中。

記得當時陽春麵一碗一元，排骨麵為三元，我當學徒的薪水一個月是八十元，吃一碗排骨麵就等於一天的薪水，對我算是最奢侈的高級享受，必須儲蓄多時，才能偶而破費犒賞自己。學徒出師的那天晚上，我為了感謝小舅的引介之情，特別破例叫了對我來說是世紀美味的排骨麵。

*本文摘自《書街舊事：從府前街、本町通到重慶南路》，時報出版。

【作者簡介】

黃開禮
一九三六年生。十六歲時，正逢倉皇遷臺之大陸政商貴冑搶進重慶南路，因緣際會進入上海人經營的書店當學徒。有幸參與並見證重南書街自百廢待舉至百花齊放的美好年代。個人從一無所有，到五十歲擁有門市大樓，至六十七歲結束事業，半生勞苦，因書而貴，與書街半世紀的興衰同步。於是回憶舊時光，將書街榮華歲月化為文字，與讀者同享。

心岱
鹿港人。十七歲到臺北求學，即以散文與小說的發表，成為知名作家。目前已出版著作六十多本。一九七四年，她投入人文與自然兩大系列的報導文學，是臺灣為環境保育與文化資產保存工作呼籲催生的第一代作家。曾蟬聯兩屆時報文學獎首獎。一九九二年，擔任「時報出版公司」副總編輯，二○○八年退休，回歸專事寫作。

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