二十四節氣融合秋冬進補！米其林一星中菜餐廳「文公館」2024 秋冬菜單　超驚豔主廚私房小菜記得提前預訂

冬日到來，一年也即將邁入尾聲，連續兩年獲得《台灣米其林指南》一星肯定的「文公館 La Maison de Win」，本季延續中西兼容的料理手法，以「秋冬進補」為靈感出發，結合二十四節氣的古老智慧，推出全新「秋收冬藏 ‧ 潤養四方」秋冬菜單。透過料理的細緻演繹，繪制出「寒露」的深秋陽光、「小雪」的寒意漸濃，以及「大寒」補氣養生的種種景色，值得賓客細細感受品味。

 

為打破民眾對於中菜「傳統封閉、欠缺時尚感」的刻板印象，位於台中西屯區的「文公館 La Maison de Win」，在中菜輝煌悠久的歷史長流中，用心汲取其深厚底蘊，同時兼容並蓄法式料理的精準與細膩，再揉入主廚團隊的創意巧思，為中式料理賦予精緻且現代的靈魂，演繹「時尚中菜」的嶄新樂章。自 2023 年 1 月開幕以來，迅速成為炙手可熱的預約名店，更於同年 8 月成功獲得《台灣米其林指南》的一星肯定。

 

 

「文公館」的料理之路，離不開兩位關鍵人物的攜手合作。主廚蔣文正，專精於粵菜料理，擁有完整且深厚的五星飯店背景，手法正統不失創新，展現中菜料理之美。擅長法式餐點的主廚林昊語，則是歷經多間星級餐廳的打磨，對於料理擁有無比的熱情與想法。看似風格截然不同的兩位主廚，以四手聯彈的絕佳默契，完整保留中菜核心主軸與本質，並巧妙兼容中西菜系的個性與景緻，達到平衡和諧的境界。

 

為完整呈現菜單的邏輯與設計理念，「文公館」採用西式 fine dining 套餐概念，將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序，透過個人套餐形式逐道上桌。除了可避免傳統中式桌菜相互搶味之疑慮，也能為賓客的味蕾營造層次分明的轉換與銜接感受，讓人得以盡興沉浸於兩位主廚共同打造的味覺盛宴中。

 

 

 

 

文公館本季菜單「秋收冬藏 · 潤養四方」

 

本季菜單「秋收冬藏 · 潤養四方」，以秋冬進補作為發想，並導入二十四節氣概念，自秋日的節氣「寒露」為始，終於冬日的尾聲「大寒」，透過精湛手藝與頂級食材演繹各節氣的意象。同時主廚們更突破既有思維，在料理中輕巧融入港式糖水、台式手搖飲品的巧思與元素，讓每道佳餚輕聲吟唱各自的秋冬詩篇。針對部份品項，還貼心提供升級選擇，讓整套菜單更具靈活性，滿足賓客的不同喜好。

 

 

#迎賓飲品『秋露甘茗』

 

為入席賓客梳理情緒、勾出期待情緒的迎賓飲品『秋露甘茗』，以經典的手搖飲「茉莉綠茶」為發想。先將日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法耗時萃取出清澈的精華，並添加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上如雲似霧的茉莉花泡泡。茉莉綠茶的淡雅香氣與椰奶的柔滑相互融合，清新花香也增添味蕾輕盈，為整場秋冬饗宴揭開美味序章。

 

 

#開胃小品『寒露煦意』

 

「寒露」為二十四節氣中的第十七個節氣，意謂深秋腳步的到來。開胃小品『寒露煦意』將混合腰果、多種辛香料熬煮而成的瑪莎拉咖哩醬汁，填入慢火爐烤至薄脆的春捲皮中，製成香氣四溢的可愛捲餅。上層細緻的泡沫奶蓋則是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司，透過氮氣加壓製成，質地綿密。輕輕咬下，瑪莎拉咖哩獨有的鮮明辛香，混合著羊奶紅茶的溫和與大地氣息，宛若深秋的斜陽輕撫身心，悄然帶來滿滿暖意。

 

 

 

#開胃小品『霜降豐盈』

 

作為秋天最後一個節氣，「霜降」象徵著秋季豐收的尾聲與初寒來臨。『霜降豐盈』運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合，將日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒漬處理，接著依序擺上新鮮椰子果肉，以及富含油脂的伊比利火腿，最後蓋上茉莉花奶霜。哈密瓜的甜感與清雅花香，正與伊比利火腿的豐潤鹹香形成完美呼應，甜鹹交織、滋味豐盈，不僅刺激味蕾，也在舌尖勾勒出冬日初來的沁涼。

 

 

#冷前菜『立冬潤養』

 

除了消暑，在粵菜文化中，冬瓜亦十分適合在秋冬溫補身心。以手搖飲品「冬瓜檸檬」作為靈感來源的冷前菜『立冬潤養』，選用鮮嫩的北海道干貝、口感鮮明的海葡萄與滑溜的奇亞籽等食材，搭配以檸檬醃漬入味的冬瓜絲，最後放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的透亮晶球，並淋上帶有港式情調的自製鹹檸檬泡沫、無花果葉油，勾勒出整體立體層次，宛若一座綠意盎然的池塘。

 

 

#熱前菜『小雪凝華』

 

節氣「小雪」寒意漸濃，身心深處期盼著溫暖的滋潤。熱前菜『小雪凝華』取用上湯燕窩的概念，並將湯品重塑，打造舒心滿足的感官體驗。底層以花雕酒蒸蛋白為基底，內部擺上鑲嵌甜美蟹肉的黃瓜，再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜，最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作為醬汁，令馥郁香氣濃縮於碗內。花雕酒蒸蛋白的柔軟質地、瓜果時蔬的鮮甜，象徵著寒冷中的溫柔；嫩爽的雪燕則為「小雪」食補打下滋養基礎，療癒人心。

 

 

 

#湯品『大雪溫補』

 

銜接「小雪」之後的「大雪」，乃是冬季的嚴寒時刻。湯品『大雪溫補』以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮，粹練出乾淨清澈、帶有琥珀色澤的醇厚湯底，同時搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。雞肉柔軟細緻的口感、川貝母的滋潤，以及非洲海椰皇的清甜，完美呼應湯底的鮮美，風味圓潤飽滿、餘韻綿長，非常適合冬季補充元氣。

 

 

同時文公館還設計不同版本，在相同湯底基礎下，升級版『大雪溫補』在帶殼的香水椰子內加入非洲椰皇燉煮，令底蘊層次更為鮮明豐富。另外奢華地添加大海珍品「花膠」與「刺參」，不僅賦予嫩滑脆彈的極致口感，香水椰子的南洋氣息與海洋滋味相互襯托，造就細膩而深層的味蕾盛宴，令人回味無窮，為身心在寒冬中帶來溫暖與治癒。

 

 

#『冬至珍饈』

 

節氣中的「冬至」，乃是北半球一年之中白晝最短的日子，亦是民眾進補的絕佳時刻。海鮮『冬至珍饈』嚴選新鮮南非鮑魚為主角，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材耐心熬煮，並透過靜置、清蒸、再次靜置的繁複操作，讓鮑魚飽滿吸附食材風味與膠質精華，保有彈而不韌的柔和口感。絕佳的烹調狀態，更令鮑魚斷面呈現宛若半熟般的溏心錯覺。

 

 

 

主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁，為肥美的鮑魚增色增香，並且跳脫傳統的時蔬組合，改取高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。不僅突顯鮑魚風味，當鮑汁沁入山藥與蘿蔔內時，入口更是滋味絕妙。同場搭配的『戈渣』，乃是將鮑魚滷汁製成醬凍裹於春捲皮內油炸，外酥內嫩、噴香四溢，更添整體立體感。

 

 

升級版本的海鮮『冬至珍饈』，則將食材豪邁地提昇為 13 頭南非乾鮑。為保留頂級食材的細膩，僅將浸發過的鮑魚以高湯煨煮，完整保留鮑魚本身的鮮味與醇香，最後再以些許冰糖、蠔油輕微點亮風味。主廚並搭配肥厚彈脆的花菇，不論是口感或是香氣皆是頂尖絕配，圓潤飽滿、口齒留香，讓人難以忘懷。

 

 

不僅是料理順序如同西式套餐般謹慎安排，「文公館」還在中菜套餐中適時加入西餐常見的 Palete Cleanser。以宜蘭紅心芭樂為基底的『冬日清韻』，將紅心芭樂做成輕盈雪酪，搭配爽口的紫蘇酒漬紅心芭樂片、柚子凝膠，以酸甜明亮的調性，為舌尖迎來清新暢快的感受，令味蕾再度甦醒。雪酪並滴上土芭樂嫩芯葉片製成的調味油，藉此增添整體層次，令人感受到主廚們對於追求風味的堅持與職人之心。

 

 

 

在主廚林昊語的印象中，外婆總是會為家人自製各種米食、發酵醬菜。進入主菜環節，主菜『小寒御寒』汲取台灣傳統發酵與醃漬記憶，將伊比利豬梅花先以腐乳醬醃漬入味，經低溫舒肥處理後，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香，並且輕刷由花雕酒與鮮奶油調製的風味醬汁，香氣誘人又勾出食慾；尤其炭烤時的煙燻炭香，更令豬肉與油脂富有野性的成熟格調。

 

延續火焰與發酵的元素，主廚安排搭配炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔，還有以野薑花與薑汁鳳梨製成的脆片，讓中西融合的風格更為鮮明靈巧，並達到解膩生津的效果，最後灑上羽衣甘藍粉末，並以特製薑汁鳳梨酒為整道料理達到平衡。

 

 

針對喜愛牛肉的饕客，升級版『小寒御寒』選用日本 F1 奧羽牛紐約客，透過直火燒烤至外皮酥脆、肉質軟嫩的完美熟度。並再度發揮創意趣味，將台式牛排必備的三色豆，翻轉成為以玉米、甜豆、蘿蔔製成的三色麵疙瘩；搭佐辛香的黑胡椒醬汁拌炒，藉由舌尖上的記憶，重溫童年逛夜市、吃牛排的純真與快樂。

 

此外，配菜還有使用洋菇、香菇混合烘烤而成的蘑菇造型脆片，以及甜菜根醃漬的珍珠洋蔥。靈魂醬汁則帶入中西交融的精神，將牛肉湯汁以豆豉調味，賦予肉品發酵鹹香與甘甜尾韻；自製的蘿蔔油與蘿蔔脆粒，增添土地與根莖作物獨有的溫潤氣息，讓食客在「小寒」時節中，感受滿滿的能量與力量。

 

 

呼應「大寒」的主食『大寒蘊香』，選用晶瑩剔透、顆粒分明的花東越光米拌入雞蛋液拌炒，再將越光米蛋炒飯搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的獨門醬汁，並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。牛肝菌獨特的撲鼻香氣，以及桂花蚌的鮮美、姬松茸的堅果風味，在鍋內完美交融，不僅醬色誘人，整體色香味濃；口感各異的食材也為每次的咀嚼帶來無比樂趣。

 

 

 

升級版『大寒蘊香』在原有的美味基礎上，加入由蔬菜粒、香菇粒、雞粒、章魚乾與瑤柱共同熬煮的鮑魚醬汁，更鋪上以高湯煨煮的非洲鱸魚花膠。鮑汁的醇厚香氣包裹著每顆米粒，滋味飽滿濃郁；柔軟綿滑的花膠彌漫著滿滿的幸福感，整道料理風味經典雋永而不落俗套，並深刻象徵「大寒」時節的進補智慧。

 

 

#甜點『冬藏潤養』

 

秋收冬藏，意味農民一年的辛勞終於擁有回報。作為菜單尾聲，甜點『冬藏潤養』使用芬芳的杏仁慕斯為主軸，搭配以核桃露蒸煮的核桃醬、薄脆討喜的芝麻脆片、濃縮風味的芝麻凝膠，還有酒漬櫻桃製成的晶瑩果凍相互搭配。

 

外型看似西式甜點，但在入口之後，杏仁、核桃、芝麻架構起樸質自然的溫和曲調，以及熟悉且親切的中式甜點風味，柔和馥郁又顯餘韻悠長，而且口感錯落有致、十分豐富，為冬季與盛宴劃下豐收句點。

 

 

同時菜單另規劃有升級版『冬藏潤養』，採用粵菜餐桌必備的薑汁撞奶，搭配質感細膩的官燕，整體風味歷久彌新、香濃微辛，為寒冬中帶來另一股滑順滋養的暖意。

 

 

 

不僅料理手法的中西交融，「文公館」由風格深植人心的「本事空間製作所」操刀，保留老建築自身結構作為基礎，搭配沉穩的木質調性與大理石元素，並以孔雀藍、湖水綠色系妝點細節；整體擁有西式洋樓般的低調靜謐，又不失摩登的活力律動，為饕客在城市中置下一處放鬆身心、品嚐美食的留白。

 

此外，餐廳還設有三個包廂，滿足追求隱私的客人需求。隨著全新菜單「秋收冬藏 · 潤養四方」登場，「文公館」靜心期待著賓客的造訪，在此細細感受主廚的用心之作，以及滋補身心的溫柔。

 

 

 

 

 

【文公館「秋收冬藏 · 潤養四方」秋冬菜單】

 

套餐價格：晚餐每套 3,880 元 + 10％ 含茶資，佐餐酒 4 杯 1,680 元 + 10％、5 杯 1,880 元 + 10％，佐餐茶 4 杯 700 元 + 10％

營業時間：午餐 12:00 ~ 14:00，晚餐 18:00 ~ 22:00（每週一、二公休）

座席數量：客區 28 席，另設望月包廂 14 席、挽花包廂 12 席、金樽包廂 12 席

訂位連結：https://lihi1.com/Bu07Y

電話：04-2326-6655

地址：台中市西屯區文心路二段636號

 

 

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