【完整菜單】台中首間板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」開幕！午餐 16 道 2500 元起　口湖烏魚子、澎湖老蚵炸出新滋味

近年來在台北掀起頂級天婦羅風潮，台灣饕客對於天婦羅的印象，不再僅止於鋪滿炸物的庶民天丼。藉由油炸技藝，一道道循序漸進、順應季節流轉，呈現食材特色的天婦羅，終於在台中誕生第一間純板前天婦羅專門店 —「龍富天婦羅」。

 

由新銳主廚張仁豪 Eddie 執掌的「龍富天婦羅」，搜羅台灣在地季節食材，透過習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店的資歷，帶來整套涵蓋前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼、甜點，交織著炸物共近 20 品的晚餐套餐，每套 3,500 元，佐餐酒飲 4 杯 1,200 元，另加一成服務費，即日起開放預訂。

 

 

 

天婦羅為技 — 聽海浪的聲音

於日本江戶時代成為庶民美食的天婦羅，時至今日已發展出各式風格流派，但主廚 Eddie 談及使用的麵糊與炸油，實則來自經驗的習慣與個人的喜好。如麵糊以冰水與不含其它粉類的純日本低筋麵粉調和，並加入冰塊使麵衣更加輕盈酥脆，其中的冰水還需靜置冷藏兩天增加穩定性才可使用。油炸前，麵糊以筷子繞出無限符號的八字形攪拌，捨棄方便的打蛋器操作，不讓多餘空氣影響麵衣口感。

 

 

「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風」，但偏向關西風並非刻意，而是主廚 Eddie 的經驗認為，此種白麵衣的口感與風味較能體現食材特色。至於炸油，主廚 Eddie 使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，具有味道淡雅、不影響食材風味等特色，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣卻不燥熱膩口。

 

 

麵糊與油溫的差異，皆需根據食材特性調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」至於要如何判斷油炸溫度，Eddie 提及除了看油泡大小，也形容油炸過程的聲響，「聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

 

 

 

 

台灣食材為根 — 搜羅在地山海之美

 

台灣的頂級日本料理多使用日本進口食材，但餐飲資歷孕育於台灣的 Eddie，認為自己的習藝過程中，源自多年來與客人交流進步，以及過去師父給予的空間發揮。汲取台灣人情味成長的他，於「龍富天婦羅」帶來台灣食材佔比八成的套餐菜色。

 

主廚搜羅東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材，即便天天要前往市場買菜、承擔台灣海鮮不比海外食材穩定的風險，他也堅持走比較麻煩的這條路，藉此分享、回饋這片土地的恩惠。

 

 

晚間套餐 3,500 元，大啖 19 品定番與新作

 

套餐供應順序依據懷石料理作為基礎延伸，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。『前菜 秋實冬語』的季節感，『油醋青魽』以台中在地「細粒籽油工房」的手工苦茶油製成台版油醋醬，為冬季肥美的青魽賦予清爽滑嫩滋味。一旁的『胡麻時蔬』則是經典小缽菜，以菠菜或山茼蒿呈現；選用在地農家自製柿餅包進 Cream Cheese 和堅果，在樸實甜韻之外帶來乳香與綿密交織的口感。

 

 

湯品『御椀 柚香鮮湯』展現彰化和美為台灣蛤蜊大本營的氣勢，滿滿花蛤的鮮美融進日式高湯與萬能蔥香。『蒸物 茶碗蒸』表層的傳統葛粉製銀餡（芡汁），加入了帶有著柑橘、花椒氣息的原住民刺蔥籽，吃得到整顆干貝或松葉蟹肉的滑嫩茶碗蒸，作為接續炸物的味蕾轉化。

 

 

 

 

『煮物 飛龍頭』延續天婦羅精髓，選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再加入季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後，自家製『水羊羹』從紅豆、栗子到不同風味堅果，都將順應時節調整。

 

 

 

 

炸物三階段！再添台灣味巧思

 

出現在菜單上的炸物，安排有經典的天婦羅定番，以及加入巧思的新詮釋，「炸物分為三階段，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」

 

此外在炸物部分，「龍富天婦羅」提供鹽、蘿蔔泥及檸檬三種調味品佐味。以玉山為概念帶出小巧思的鹽，細顆粒鹽來自嘉義「洲南鹽場」冬季製作的霜鹽，自然回甘；粗顆粒鹽則來自法國鹽之花，能為食材帶來不同鹹度提味。

 

同樣塑形成小山造型的蘿蔔泥，以新鮮蘿蔔泥透過濃口醬油、清酒熬煮，風味清甜帶點鹹香。來自南投原住民部落種植的四季檸檬，有著多汁、酸度溫潤的特色，現擠風味清香，能提出炸物風味。

 

 

第一道選自東港或澎湖捕撈進港的『明蝦』，不用高溫油炸，僅以半生熟狀態展現明蝦鮮甜；蝦頭則酥脆如蝦味先，越吃越涮嘴。『季節旬魚』以紫蘇葉夾入富含油脂的尖梭魚或午仔魚等白肉魚，帶出合而為一的清新香氣與細緻口感。

 

 

 

 

呈現柔軟風格的『海膽』，以海苔包覆北海道海膽，海膽的濃郁滑嫩，與海苔口感一致。『松葉蟹』則是輕炸松葉蟹腳，搭配蟹膏享用，可品嚐飽滿、完整的海蟹鮮美。（海膽或松葉蟹隨機供應。）

 

 

為經典注入新意的代表菜色，台灣人熟悉的『烏魚子』在「龍富天婦羅」有了新吃法。主廚 Eddie 以俗稱白腹仔的台灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌後刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，半熟不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與口感扎實、鮮甜的白腹仔恰好風味平衡，有別於炙燒烏魚子的吃法令人驚艷。

 

 

同樣帶有新意的炸玉米，將法式料理常見的慕斯帶入『玉米/爆米花泡泡』，現刨水果玉米沾裹較有份量感的麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來酥脆不膩，表面也形成剛好的焦糖化甜度。第一口先吃炸玉米的酥甜，第二口沾裹帶有爆米花碎的奶油慕斯，口感圓潤、更顯香甜。

 

 

 

炸物第二階段首先登場的『鮑魚』，先以日式高湯低溫煮過再浸漬的鮑魚，透過輕裹薄粉麵衣鎖住鮮美的炸法，吃起來滑嫩不硬還帶點軟Q，搭配檸檬汁、鹽巴皆很合適。

 

 

傾注心力於台灣味的「龍富天婦羅」，在炸物第二階段上菜的『白子』，以轉化台菜「蒜燒魚膘」帶來風味高峰。趁著烏魚產季末期，以新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁取代日本料理常見的鱈魚白子，包覆厚麵糊、中溫油炸，搭配台式蒜苗紅燒醬汁享用，重新詮釋台灣四季之美。

 

接續的『厚椎茸』是在台灣培育的日本品種，口感飽滿厚實、濃郁香甜，以較高油溫酥炸使麵衣輕薄酥脆，咬下後口感飽滿厚實，甜度與彈牙口感深受主廚青睞。

 

 

 

在客人面前現切的『星鰻』，精選約 200 公克大小的日本星鰻，川燙除去黏膜後酥炸，搭配現磨山椒粉提味。並以致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA 是山居」的吃法，一半嘗原味、一半刷醬，帶來雙重風味享受。

 

 

「龍富天婦羅」並非僅選用台灣食材傳達理念，近年受到矚目的台灣地酒也跟著上桌。必須低溫油炸半小時才能上桌的『地瓜』，選用雲林水林鄉種植的台農 57 號地瓜，有著肉色金黃、口感鬆綿的特性，帶皮厚切的方式保留地瓜皮的香氣與甜度。

 

上菜時噴灑「OMAR 台南 400 週年限定款 煙燻焦香威士忌」，酒款帶有炕窯烤番薯焦糖般的尾韻，保留了酒香卻無酒精感，能延續台農 57 號地瓜的甜度，也是 Eddie 在開幕首波套餐中，添入身為台南囝仔對故鄉的情懷。

 

 

最後獻上的『天婦羅丼飯』，回歸天婦羅傳統的庶民美食理念，但卻藏有高級料理店才有的細節。「米飯用的米，在每個餐期前才開始精米、煮飯」，主廚選用北海道七星米糙米，在店鋪自行除去米糠精米，為的是保持最原始米香。

 

以南部小吃蚵嗲為概念，勾勒起台味十足的天丼。蚵嗲選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，海鮮版的炸什錦天婦羅外酥內軟，其中連結米飯與蚵嗲的醬汁，以烤蝦頭與味醂等煮至鹹香不膩，是靈魂般的秘密存在。

 

 

 

 

 

【龍富天婦羅 ロンフー天ぷら】

 

營業時間：12:00 ～ 15:00、18:00 ～ 21:30（週一公休）

電話：04-2389-9682

地址：台中市南屯區龍富路四段498號

座位數：11 席，預約制

價位：午間套餐 2,500 元、晚間套餐 3,500 元，另有佐餐酒飲 4 杯 1,200 元，另加一成服務費。

訂位：https://pse.is/73hscw

 

 

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