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用現代方式來做傳統菜的法國名廚 David Rathgeber　

林冠伶 2018年06月11日 18:00:00

（攝影：林冠伶）

David Rathgeber 於 6 月 8 - 9 日（周五-週六）兩天客座 S Hotel 的 S 餐廳及酒吧，為台北的饕餮食客帶來法式餐酒館美味體驗。第一次來到台灣，他精心打造五道菜午餐及晚餐盛宴，要讓台灣的朋友品嘗到法式經典家常菜餚。

David Rathgeber。（攝影：林冠伶）

David Rathgeber 出生於法國 Clermont-Ferrand，18 歲時師從世界名廚 Alain Ducasse，而後他又在多間享負盛名的 Ducasse 旗下餐廳任職鍛煉廚藝，包括摩納哥的Louis XV 餐廳、巴黎的 Plaza Athenee、紐約的 Essex House 等，累積豐富的烹飪經驗。他在歷史悠久的巴黎 Benoit 餐廳擔任廚師期間，該餐廳首獲米其林星級殊榮。十年前，他主理遐邇聞名的 Lulu Rousseau 餐廳，吸引了無數明星和名流紛至沓來。

David Rathgeber。（攝影：林冠伶）

用現代的方式來做傳統菜

目前負責位於巴黎左岸 Montparnasse 地區 L'Assiette 酒館餐廳的全面運作管理，以風格純樸、風味地道的法式佳餚而聞名，為來自世界各地的食客演繹享譽全球的法式烹飪之精髓。他的許多美食創意靈感來自於他對兒時假日家庭聚餐的美好記憶，因此他的菜餚風格簡約，卻濃香撲鼻、風味十足，充滿著家的溫度。

左為：David Rathgeber。（攝影：林冠伶）

採訪當日，David Rathgeber 秀出他右手臂上的章魚刺青。他很喜歡章魚，因為章魚比人更聰明，不管是在採集、存活，具有很強的生命力。加上他很喜歡將章魚入菜，因此將章魚刺於身上，對他來說是個代表性的符號。

在他的經典料理「章魚，豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋」中，就是將他最愛的章魚結合豬肉，兩個完全不同的食材結合在一起是對大地對海洋的另類演譯，另外，加入檸檬和香草，讓你感受到陽光充滿在這道菜裡頭。

David Rathgeber。（攝影：林冠伶）

以下來欣賞 David Rathgeber 此次來台，帶給大家的法式家鄉菜餚饗宴。

1. 油封豬小腿鵝肝抹醬

將豬小腿肉跟鵝肝拌在一起加上調味，搭配扁豆結合芥末香味，抹在麵包上一起吃，體驗法式風味。

油封豬小腿鵝肝抹醬。（攝影：林冠伶）

2. 生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋

將生藍蝦與小牛肉切丁狀，融合調味與配菜，上方擺上芝麻冰淇淋與脆餅。食用方式相當特別，必須將冰淇淋與下方藍蝦與小牛肉攪拌，讓口感更香濃，並消除了生藍蝦與生牛肉的腥味。將脆餅壓碎搭配入口，增添豐富的層次感。

生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋。（攝影：林冠伶）

3. 烏賊絲，培根蛋黃醬與煙燻鰻魚

運用烏賊切絲取代義大利麵體，淋上蛋黃帕馬森起司醬，灑上碎培根搭配黑糊椒增添香氣。擺上用墨魚汁與帕馬森起司做成像米餅的裝飾，一樣全部拌在一起吃，口感層次相當豐富。

烏賊絲，培根蛋黃醬與煙燻鰻魚。（攝影：林冠伶）

4. 章魚，豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋

David Rathgeber 最經典拿手的料理，將章魚與豬肉結合，加上蛤蠣的鮮味，海陸體驗同時品嘗。章魚淋上照燒醬烤過，但口感依然軟嫩，相當出乎意料。

章魚，豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋。（攝影：林冠伶）

5. 紅酒燉牛頰佐玉米糕

燉煮美國牛頰肉相當軟嫩，除了醬汁之外，灑上麵包丁增加口感，旁邊的洋蔥有稍微醃漬過口感帶點甜又偏酸。搭配一旁作為主食的玉米糕食用，加入帕瑪森起司在玉米糕裡頭，讓味道更香濃。

紅酒燉牛頰佐玉米糕。（攝影：林冠伶）

6. 焦糖鮮奶油佐鹹奶油

餐後甜點，富有香草子的奶酪，淋上充滿貴妃糖香氣的焦糖，裡頭帶有鹹奶油的口感，相當甜而不膩。

焦糖鮮奶油佐鹹奶油。（攝影：林冠伶）

David Rathgeber 進入餐飲領域數十年，讓他維持對於廚藝的熱情他這麼說，「持續接觸你的工作！很多主廚變成明星後，就不再碰烹飪，不管是技術上還是概念上。要讓自己對工作充滿好奇，有了好奇就會促使你前進。也要想辦法不要被日常重複性的東西壓垮，要從中找到新的想法，這才是在烹飪的路上維持熱情的方式。」

而他的目標是要提供大家美好的生活體驗，擁有以上的堅持就可以確保在這條路上不會喪失熱情。

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用現代方式來做傳統菜的法國名廚 David Rathgeber

1. 油封豬小腿鵝肝抹醬

2. 生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋

3. 烏賊絲，培根蛋黃醬與煙燻鰻魚

4. 章魚，豬腹肉及蛤蠣佐陳年雪莉醋

5. 紅酒燉牛頰佐玉米糕

6. 焦糖鮮奶油佐鹹奶油

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用現代方式來做傳統菜的法國名廚 David Rathgeber

1. 油封豬小腿鵝肝抹醬

2. 生藍蝦及小牛肉塔佐芝麻冰淇淋

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