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吃過這碗就等於吃遍江山！京都茶泡飯之王「石伏魚茶泡飯」

北大路魯山人 2018年06月20日 11:00:00

鮎茶漬け（圖片來源：Instagram @ meirin_ito）

從前，京都的加茂川有很多石伏魚，如今，不到上游，已經抓不著了。目前桂川還能大量捕撈。石伏魚好棲息於淺灘，清淨河水流動的河原，是身長僅約一寸的小魚。

不知道什麼是石伏魚的人，只要知道外型類似鰕虎即可。魚腹上有魚鰭形成的吸盤，吸附於河底的石頭上，不會被急流沖走。

寬帶裸身鰕虎（圖片來源：Instagram @ mermaid.painting.book）

石伏魚的大小不一，本處登場的石伏魚是小型石伏魚，體長不超過一寸。證據是小歸小，還會抱卵。雖然短小，滋味卻很鮮美。

石伏魚（又稱鮴）稚魚（圖片來源：Instagram @ yuko.0801）

京都的淡水魚料理，通常在赤出汁（以紅味噌與日式高湯製成的味噌湯）的碗裡，放入七條魚。只要放進七條小魚，就成了完美的京都名產，不難想像其鮮美滋味。

因此，價格也十分昂貴，捕獲量也不多。怎麼也無法製成佃煮（以醬油、砂糖熬煮的小菜）食用。儘管如此，還是有人製成佃煮，石伏魚茶泡飯可說是天下一品，極盡奢華的一道菜。

現在，活的石伏魚一升（約1.8公升）大約2,000日圓（此為昭和七年，西元1932年的物價，換算為今日物價約為500萬日圓，新台幣130萬元）。製成佃煮後，份量又更少了，成了無比昂貴的佃煮。

石伏魚的佃煮，顧名思義，乃是只用醬油熬煮昂貴的石伏魚。把十來條魚放在熱騰騰的白飯上，再淋上茶湯享用。石伏魚茶泡飯從以前就很有名，不過，我想連京都人都鮮少嘗過吧。京都以外的人，大概連名字都不曾聽過。

饕客稱石伏魚茶泡飯為茶泡飯之王，十分珍貴。然而，嘗過之後，才發現倒也不是多麼奢侈的佳餚。因為十分昂貴，一碗飯至多只能放十條魚，價錢自然不會太高。只不過，既已得知五至七條即可製成知名湯品，要製成佃煮，還是需要勇氣。一想到製成佃煮很可惜，還是會煮成味噌湯，平凡地享用。

石伏魚茶泡飯示意照片，此為京都貴船知名料理「鮎茶漬け」（圖片來源：Instagram @ otomutsusan）

雖然到處都抓得到石伏魚，不過京都的體型較小，品質較佳。建議有志者前往京都時，不妨命餐廳用醬油熬煮，嘗嘗它的滋味吧。嘗過之後，即可一舉擒下茶泡飯的天下。

順便提個與茶泡飯無關的話題，京都還有一種名為「鷺不知」（京都名產，如今也十分少見）的美味小魚。（日本料理吃貨該有的修養　懂得什麼季節吃什麼魚！）

鷺不知（鷺知らず）（圖片來源：tabelog）

*本文摘自《和日本文豪一起遊京都：晨市、街町、河源、寺廟，還有庶民生活……》，四塊玉文創出版。

【作者簡介】

北大路魯山人（きたおおじろさんじん，1883-1959）

日本著名全才藝術家，擁有美食家、陶藝家、書法家、畫家等身分。一八八三年出生於京都上賀茂，一九二一年在東京開設美術店。曾獲政府指定為「人間國寶」卻予以辭退。以「器皿是料理的衣服」為口號，晚年投入陶藝創作，將美意識引進飲食領域，創造日本獨特食膳文化。

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京都茶泡飯石伏魚

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