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寒舍食譜「閩味巡禮」主廚私房海鮮宴8/20不藏私上桌

吳文元 2018年08月20日 07:00:00

寒舍食譜【閩味巡禮】經典菜色：『紅麴鰻魚手工香腸』、『紅露沙鍋熗甜蝦』、『酥炸白帶魚米粉湯』、『脆椒蒜酥鮟鱇魚』（圖片：台北寒舍艾美酒店）

閩菜起源於福州，其特色在於呈現清淡以及鮮香的食材特點，延伸在台灣這片繁盛茂密的親土情感中，演化出獨樹一幟的精緻台式菜譜文化。8月20日起至11月30日，台北寒舍艾美酒店 ─ 寒舍食譜將此最親切迷人的懷舊滋味，以秋季肥美海鮮呈現。中餐行政主廚吳銘儒探究閩菜的源頭並巧妙運用粵菜的烹調工藝，新穎演繹17道最鮮美的主廚私房海鮮料理。

寒舍食譜【閩味巡禮】經典菜色：『櫻花蝦南瓜烙餅』、『丁香涼瓜處女蟳』、『燒烤脆鱗紅喉魚』、『剝皮椒曼波魚涼粉』。（圖片：台北寒舍艾美酒店）

皿中秋色　福州一景妍麗潤爽

福州地理近海，海鮮為其主要食材之一，主廚呼應其菜式特色，嚴選宜蘭大溪漁港當天直送的現流海鮮，以創新私房菜譜將蘊涵秋氣的肥美鮮甜，邀賓客細細品嘗南國香韻。

「紅糟」為福州流的特色之一，主廚以『紅麴鰻魚手工香腸』呈現粵式道地手感與福州滋養風味。以紅麴醃製後的鰻魚丁如嫣紅花瓣，取5：5的比例添入豬絞肉增添潤澤口感，香煎後再烘烤保留醇郁肉汁，淡淡散發的紅露酒花香傾訴著閩味風景。

『酥炸白帶魚米粉湯』主廚將白帶魚涼爽的貝類氣息，以酥炸包覆鮮美幼嫩，搭配魚頭煲湯的甜澈輕盈，香醇與彈滑米粉交織，於唇齒間感受一湯十變的雋永滋味。

『薑蒜醋溜馬頭魚』則強調福州菜系的「醋溜」特色，嚴選手釣的紅色馬頭魚，不僅新鮮且損傷較少並且魚肉鮮嫩少幼刺，將琥珀色的醋香醬汁浸潤於每寸肉質中，酸香輕盈彷若置身於舒爽微風中。

『薑蒜醋溜馬頭魚』（圖片：台北寒舍艾美酒店）

閩式風韻　懷舊訴說繁華綺麗

閩菜的溫醇風情從早期大戶人家宴客的私廚文化，延伸至「酒家菜」料理精緻且多元化的巔峰，為福州味之於台灣味的璀璨演進做了最好見證。

『丁香涼瓜處女蟳』將晶瑩白玉苦瓜去籽後與丁香魚一同悶燒，搭以黃豆醬的懷舊醇厚悶煮出蟳肉香甜，微苦醇美溫柔縈繞。

『牛蹄蟹蝦母金錢餅』，金錢餅為有著財源廣進之吉祥寓意的古早台式嫁妝菜，以大溪漁港龜山島帶有魚卵的小蝦母為主角，與牛蹄蟹肉絲一同裹以春捲皮絲酥炸，小獅子頭般綻放的極巧造型，內餡豐嫩多汁迸發舌尖美感。

『紅露沙鍋熗甜蝦』以紅麴釀製的芬芳紅露酒閃耀著海洋瑰寶，運用廣式「煲」砂鍋的手法，先將甜蝦翻炒出熱氣，再添以紅露酒悶煮，甫掀蓋散發溫潤酒香，襯托著蝦肉甜美令人心醉神迷。

『燒烤脆鱗紅喉魚』延伸中西交融的食尚概念，紅喉魚的肉質極嫩富含油脂，並以熱油澆淋外皮立起纖細魚鱗，香脆入口的魚鱗搭襯魚肉的豐盈柔軟，喉間回映著雅致食感。

『牛蹄蟹蝦母金錢餅』（圖片：台北寒舍艾美酒店）

究極小食　私房演繹台版風味

『脆椒蒜酥鮟鱇魚』將宵夜美食升級展現，早期酒家菜多注重下酒搭配，炸類料理更是不可少。將蔬菜的鮮甜以及紹興的醇香化於鮟鱇魚塊中後酥炸，魚肉的飽滿肥嫩封藏於香脆外皮中，鹹香乾爽於口中繽紛跳躍。

取經自「蚵仔煎」的『櫻花蝦南瓜烙餅』起源於福建閩南地區，融合著櫻花蝦的甜嫩與金瓜的蜜香，並以鹹甜魚露醬汁昇華質感，調和記憶中的美味秘密。

『澎湖酸菜蒸黑喉魚』選用澎湖以天然海水醃漬發酵的高麗酸菜，氣味溫醇且鮮蔬爽脆，抓準火喉力道，將台式的淡然鹹香蒸融於黑喉魚的柔嫩肉質中，古樸餘韻於唇齒間流轉縈繞。

『剝皮椒曼波魚涼粉』取曼波魚飽含膠質的彈嫩，切成條狀並與特製剝皮椒醬汁拌勻，清爽微辛並帶著桂葉清新喚醒暖秋沈睡味覺。

『澎湖酸菜蒸黑喉魚』（圖片：台北寒舍艾美酒店）

【閩味巡禮】

營業時間：午餐 11:30 - 14:00、晚餐 18:00 - 21:30（最後點餐時間 21:00）

電話：02-6622-8018

地址：台北市信義區松仁路38號2F 寒舍食譜

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