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【專訪片】英國女王御廚 Enrico Derflingher 監製　平價道地義式料理「義瑪卡多內湖餐酒館」

吳文元    2019年04月06日 18:00:00
IL MERCATO 總料理長 Enrico Derflingher 主廚（攝影：陳沛妤）

一般人對於 IL MERCATO ( 義瑪卡多 ) 的印象，多半停留在天母的夢幻玻璃屋及高級的義式料理上。其實在2018年11月，IL MERCATO 已經悄悄地在內胡開設了一間「義瑪卡多內湖餐酒館」，同樣由 曾任英國皇室及美國總統御廚的世界名廚 Enrico Derflingher 擔任總料理長，以獨家的披薩為主打，搭配道地的義式佳餚及正統的 Espresso，期望帶給顧客美味且親民的體驗。

 

由曾任英國皇室及美國總統御廚的世界名廚 Enrico Derflingher 擔任總料理長的「義瑪卡多內湖餐酒館」，以獨家披薩為主打菜色，店內廚師大多都為義大利籍，圖為披薩主廚 Fabio Macri。（攝影：陳沛妤）

 

 

堅持使用頂級的義大利食材

 

身為義大利數一數二的名廚 ( 另一位則是「2018 全球 50 家最佳餐廳」第一名 Osteria Francescana 的主廚 Massimo Bottura )。Enrico Derflingher 主廚相當堅持自己料理的風格，為了確保自己在全球各地的每間餐廳，都能維持相同的風格及水準，他都會使用特定品牌的優質義大利產品來製作料理。

 

Enrico Derflingher 主廚甚至自行代理了其中多個品牌，他表示這樣不但可以省下中間代理商所賺取的利潤，也由於許多供應商都是他相識以久的老朋友，因此也給予他更為優惠的價格進貨。而這也是在「義瑪卡多內湖餐酒館」能夠品嘗到價格平實的道地義大利料理的原因。

 

「義瑪卡多內湖餐酒館」主打的獨家披薩，採用「Molino Grassi」義大利 Pizza 專用麵粉，經 48 小時緩慢發酵。而食材部分則使用獨家代理進口、新鮮空運的「La Deliziosa」莫札瑞拉起司、頂級「PDO San Marzano」番茄醬、「Gradassi」特級初榨橄欖油來製作。（攝影：吳文元）

 

「義瑪卡多內湖餐酒館」店內也有販售 Enrico Derflingher 主廚所使用的橄欖油等優質義大利產品。（攝影：吳文元）

 

 

希望更多人能品嘗到正宗義大利料理的美味


提到開設「義瑪卡多內湖餐酒館」的原因， Enrico Derflingher 主廚提到，「一般人對於名廚的料理總會覺得高不可攀，米其林餐廳固然美味但不是每個人都消費得起。」

 

Enrico Derflingher 主廚與老闆 Michael de Prenda，希望能讓更多人品嘗到正宗義大利料理的美味，因此在價位上特別訂得較為平實，也由於自行進口大多數義大利食材，因此能夠大幅降低餐點的成本。

 

為了跟天母「義瑪卡多義大利餐廳」的 fine dining 作出區隔，「義瑪卡多內湖餐酒館」想要營造的是更為輕鬆自在的氛圍，主要提供的料理也是較為簡便的輕食如三明治、麵食及披薩等。希望讓附近的上班族不用花費太多的時間和金錢，就能享受到美味道地的義式料理。

 

左：披薩主廚 Fabio Macri，右：研發出獨家披薩的 IL MERCATO 行政烘培主廚 Manuel Baima Besquet（攝影：陳沛妤）

 

 

融合台灣在地食材與義大利料理手法

 

除了進口台灣沒有生產的食材如：橄欖油、義大利麵、巴薩米可醋、起司等，Enrico Derflingher 主廚也很喜歡台灣在地的新鮮食材，尤其是台灣豐富多樣的蔬果。他喜歡將義大利的優質產品結合台灣在地的新鮮食材，以義大利料理手法創作出具有個人風格的菜餚。

 

Enrico Derflingher 主廚強調，不要使用過多繁複的食材 ( 約 4~6 樣 )，烹調出能品嘗到食材原味的菜餚，就是他料理的精神。像前菜中的『章魚馬鈴薯沙拉佐新鮮香芹』( NT$260+10% )，就是使用台灣章魚搭配義大利料理手法的例子。未來他也希望「義瑪卡多內湖餐酒館」能朝向一個月更換一次菜單，讓菜色能夠依據時令變換、融入當季新鮮食材。

 

「義瑪卡多內湖餐酒館」的招牌菜色（攝影：陳沛妤）

 

 

Enrico Derflingher 主廚推薦菜色

 

Enrico Derflingher 主廚建議初次來訪的人，前菜、湯、麵食、主菜都可以各點一道嚐嚐。前菜推薦『皮埃蒙特輕烤牛肉薄片佐特製鮪魚醬』，湯則推薦『綜合蘑菇濃湯佐迷迭香麵包塊』( NT$160+10% )。

 

前菜『皮埃蒙特輕烤牛肉薄片佐特製鮪魚醬』NT$280+10%（攝影：吳文元）

 

麵食推薦羅馬經典的『義大利直麵佐培根番茄醬與熟成綿羊奶起司』( NT$260+10% )，或是使用薩丁尼亞珍珠麵製作的『海鮮珍珠麵“燉飯”』，另外主菜推薦的是『香嫩牛頰肉佐馬鈴薯泥與迷迭香醬』。

 

麵食『海鮮珍珠麵“燉飯”』NT$280+10%（攝影：吳文元）

 

主菜『香嫩牛頰肉佐馬鈴薯泥與迷迭香醬』NT$460+10%（攝影：吳文元）

 

披薩『黑松露披薩』NT$520+10%（攝影：吳文元）

 

另外 Enrico Derflingher 主廚特別推薦這裡每日手工現作的甜點和冰淇淋，像經典的『提拉米蘇』和『卡布里蛋糕』。由於甜點每天都會變換不同樣式，所以在菜單上看不到，要親自到蛋糕櫃前挑選才會知道，每次來訪都會有不同的驚喜呢！

 

左：甜點『堤拉米蘇』、右：甜點『莓果慕斯蛋糕』（攝影：陳沛妤）

 

而由行政烘培主廚 Manuel Baima Besquet 每日手工製作的『主廚特製義大利冰淇淋』，也深受 Enrico Derflingher 主廚的大力推薦。Manuel Baima Besquet 主廚喜歡運用台灣當季的水果來製作季節限定的口味 ，百香果、紅橙、柚子、紅心芭樂、芒果、木瓜、火龍果等都有出現過，都是去義大利吃不到的口味喔！

 

『主廚特製義大利冰淇淋』餅乾甜筒/紙杯：小 NT$100 ( 兩種口味 )、大 NT$130 ( 三種口味 )，榛果巧克力餅乾甜筒：小NT$120 ( 兩種口味 )、大 NT$140 ( 三種口味 )（攝影：陳沛妤）

 

 

 

 

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