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XO濃湯石斑魚、大馬站煲、荔茸香酥鴨　高楓海鮮酒樓飄香老菜私房味

黃映嘉 2019年11月22日 18:00:00

（黃映嘉攝、和洋公關提供圖片）

全新開幕的「高楓海鮮酒樓」座落在陽明山腳下的東山路上，寬闊、靜謐的空間，最適合老饕呼朋引伴，前來尋訪美食。

以活海鮮食材為主、粵菜料理手法為底的全新粵菜酒樓餐廳，2019年10月試營運以來，即以鮮度一流的活水海鮮與飯店級的粵式「靚」味吸引許多懂吃、捨得吃的天母人聞香而來。

「高楓海鮮酒樓」掌勺重責的主廚蔡宇翔年僅38歲，粵菜資歷豐富而完整，歷任台北喜來登大飯店辰園、寒舍艾美酒店寒舍食譜，大倉久和大飯店桃花林中華料理副主廚等職務，並師承蕭廣安、陳偉強、關耀簡等粵菜名廚，是台灣粵菜料理界難能可貴、經驗俱足的中生代大廚。

大片落地玻璃窗引進都會裡難能可貴的綠意（黃映嘉攝）

『XO濃湯石斑魚』展現火候掌控技巧

生猛活石斑魚一般多以清蒸手法呈現肉質鮮Q，蔡主廚卻推薦以海鮮高湯快煮以鎖住甜嫩滋味的獨特吃法，他解釋：「『XO濃湯石斑魚』是以石斑魚骨高湯為基底，加入龍蝦殼、紅蟳、石斑魚肉熬煮的海鮮高湯煮滾，再下現殺的龍虎石斑魚肉滾煮10來分鐘，起鍋前再淋上XO白蘭地增添酒香。」

熟度恰到好處的魚肉一入口就令人驚豔，若無老練經驗絕對無法精準拿捏彈、嫩、鮮、滑的最佳口感。嘗一塊腴美魚肉、配一口濃厚芬芳暖湯，深秋微涼的寒意瞬間全消。

『XO濃湯石斑魚』精準拿捏彈、嫩、鮮、滑的最佳口感，完全憑主廚的經驗。（黃映嘉攝）

『荔茸香酥鴨』蒸滷炸做工繁複

蔡主廚也擅長坊間愈來愈難見到的古早味粵菜，『荔茸香酥鴨』做工繁複，生鴨以旺火熱油炸過定型，續以生抽、老抽滷2小時入味，放涼後去骨、鑲上芋泥下鍋酥炸。

他強調：「炸油溫度要夠高才能使芋泥定型不散，並在表面產生“飄雪”的漂亮酥皮。」小小一方香酥鴨必須集合「表皮酥香」、「芋泥細滑」、「鴨肉軟嫩」與「鴨皮香脆」四個美味層次才算合格，品嘗時無論享受原味或是佐蠔油、糖與北菇粒調製的醬汁提味，各俱特色、值得一試!

『荔茸香酥鴨』金黃酥皮、軟綿芋泥、多汁鴨肉，三重口感令人驚艷。（黃映嘉攝）

『大馬站煲』鹹香襲人滋味下飯

『大馬站煲』又名豆腐火腩煲，是已故粵菜大老蕭廣安師傅的拿手好菜，蔡主廚曾因與蕭師傅共事，而從前輩身上學會這道廣州庶民美食的做法。將燒腩水煮後炸過使肉質軟嫩、豬皮酥脆，再下鍋與柱侯醬、蝦醬和韭菜花爆炒，最後與煨過的炸雞蛋豆腐一起入砂鍋燒滾。

蔡主廚表示：「這道菜的美味關鍵是必須充分爆炒蝦醬，發酵的腥味才會轉化為香氣。」燒腩塊表面沾附濃稠醬汁嘗來鹹香襲人，連鍋底的雞蛋豆腐也有滋有味、令人垂涎。

『大馬站煲』鹹香滋味十分誘人，不小心又多添了一碗飯。（和洋公關提供圖片）

『海鮮菠菜豆腐煲』自製豆腐展現職人精神

以豆腐為主角的『高楓海鮮菠菜豆腐煲』則展現力求完美的職人精神。「豆腐是我用豆漿、雞蛋和菠菜做的。」

蔡主廚說，為讓豆腐表層呈現菠菜的綠色與嫩口，得先取菠菜嫩葉以手工剁碎，洗去菜汁後脫水，只留鮮嫩的菠菜纖維鋪於混合均勻的豆漿蛋液上，整模清蒸再切小塊輕煎定型，最後與象拔蚌、加拿大鮮干貝以自製柱侯醬、蠔油煨煮。

『高楓海鮮菠菜豆腐煲』自製的菠菜雞蛋豆腐質地緊實，比起市售雞蛋豆腐更添香濃豆味。（和洋公關提供圖片）

在花枝蝦漿中塞入鵝肝粒後泡油定型，再裹上一層炒香鹹鴨蛋黃增加風味的『金酥鵝肝花枝球』（和洋公關提供圖片）

利用鳳梨心的天然酵素軟化牛小排，切成適口大小後再與發泡牛肝菌、杏鮑菇、洋蔥爆炒的『石鍋牛肝菌一口牛』（和洋公關提供圖片）

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