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重現淬煉 30 年的餐飲風華！晶華酒店匯集 500 道經典美饌　全新推出「三大美食系列」

吳文元 2020年04月16日 21:00:00

「晶華食藝銀行」（吳文元攝）

以餐飲見長的台北晶華酒店 2020 年邁入第 30 年，為了傳承並分享開幕至今各大主廚們的好手藝，晶華酒店特別把握觀光局人才轉型培育計畫，由台灣旅遊交流協會主辦的「食藝學院專班」課程中，進行了一系列名為「晶華食藝銀行」的烹飪訓練課程，於4月16日所舉辦的專班結業儀式當中，晶華的主廚團隊們展現了兩週以來的集訓成果，台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍也到場給予鼓勵與支持，期許學員們持續精益求精。

由台灣旅遊交流協會主辦的「食藝學院專班」課程中，晶華酒店進行了一系列名為「晶華食藝銀行」的烹飪訓練課程，於4月16日所舉辦的專班結業儀式。（晶華酒店提供）

何謂「晶華食藝銀行」？

晶華酒店董事總經理吳偉正針對「晶華食藝銀行」的創立表示：「食藝銀行除了必須進行廚藝的傳承與分享工作外，也兼具回顧與前瞻、傳統與創新的功能，我們『存入』銀行內的菜餚是可以反覆被『提領』的，當廚師需要查詢、參考、學習、或是臨摹過去的菜餚時，銀行裡的資料就是最強而有力的資源，可讓有心精進廚藝的同仁從銀行內的食譜中獲得靈感與啟發，進而融會貫通、舉一反三的創作出全新美饌。」

「廚師在不斷的練習料理邏輯、手路與擺盤過程中，可以內化自身廚藝並為顧客創造嶄新的味蕾體驗，這些額外的效益，就是我們食藝銀行所發放的『利息』。」晶華酒店期待食藝銀行不只是成為餐飲部同仁的學習平台，在全面提升同仁料理知識的同時，對於消費者而言，也是讓味蕾重溫舊夢、亦或是溫古「吃」新的難得體驗。」

由「鐵人乾燒明蝦」轉化而成的『乾燒龍蝦』、『龍蝦蝦片 ‧ 鐵人乾燒』（吳文元攝）

「晶華食藝銀行」的課程內容包括近 500 道酒店開幕營運至今，世界名廚的客座佳餚、節慶活動的人氣品項、以及歷屆媒體評比的冠軍菜色，主廚團隊把這些菜色的食譜從辦公室的檔案櫃中、從自己腦海的記憶中、從廚房同仁的口耳相傳中整理出來，翻轉演繹後教導給廚師後進們。

日後，這座「晶華食藝銀行」將成為廚師團隊們的「美食圖書館」、「廚藝資料庫」以及「寰宇佳餚美術館」，廚師們可以時時複習並從中創作出與時俱進的佳餚，消費者們則可以在晶華酒店內的各大餐廳以及美食活動中，品嘗到這些精采的菜色。

由「東坡肉」轉化而成的『東坡和牛頰肉』（吳文元攝）

「晶華食藝銀行」三大系列

「晶華食藝銀行」的菜式共分為三大系列，分別是傳承自米其林星級、澳洲三帽、法國 MOF、料理鐵人、電視冠軍到各國總統御廚的「世界名廚」系列。

匯集如上庭酒廊的『班尼迪克蛋』、三燔本家的『和牛壽喜燒』、栢麗廳的『雪花牛肉湯』、azie 的『左宗棠雞飯』……等由館內各餐廳歷任主廚創作並足以代表該餐廳的「晶華經典」系列。

以及『晶華冠軍清燉牛肉麵』、『晶華小滿漢』、『爐烤肋眼牛肉』、『鳳梨澄沙奶黃』……等在媒體美食評比活動中獲得多次冠軍、並受到各大美食評論家高度肯定與推崇的「晶華冠軍」系列。

由韓國客座主廚林正植的『韓式鮑魚海帶鮮湯』轉化而成的『韓式鮑魚塔可 ‧ 海帶鮮湯』（吳文元攝）

#「英式炸魚」→『鮮蝦 ‧ 馬鈴薯』、『鳳尾魚 ‧ 馬鈴薯』

英國療癒小食 (Comfort Food) —「炸魚薯條」(Fish & Chips)，英倫傳統的做法是將厚實多汁的魚肉裹上麵衣和薯條一起放入油鍋炸至外皮金黃酥脆。晶華主廚團隊讓這道英國國民美食搖身一變成為小巧易就口的『鳳尾魚馬鈴薯』，料理過程是先將新鮮鳳尾魚洗淨，再將新鮮馬鈴薯去皮後，刨成絲狀捲在魚身上，裹粉放入約 180 度油鍋中炸至金黃起鍋，造型改變、美味不變。

由「英式炸魚」轉化而成的『鮮蝦 ‧ 馬鈴薯』、『鳳尾魚 ‧ 馬鈴薯』（吳文元攝）

#「爐烤肋眼牛肉」→『爐烤美國肋眼牛肉刈包』

晶華主廚團隊將館內最暢銷的招牌菜餚 —「爐烤肋眼牛肉」，配合現行餐飲流行趨勢做了全新的詮釋，打造出『爐烤美國肋眼牛肉刈包』，師承 2013 年曾受邀前來晶華客座的米其林星級餐廳 — 美國亞歷山大牛排館 (Alexander Steakhouse) 的獨門技術。

選用重量約 3.5 公斤、油花飽滿且分布均勻的美國肋眼牛肉，將外層均勻抹上黑胡椒與海鹽進行調味後，放入烤箱烤至外皮焦香酥脆、內層肉質軟嫩多汁。

出爐後切成約 0.1 公分的牛肉薄片，與生菜、黑松露片、酸黃瓜一同夾入刈包中，最後淋上加入黑松露、牛肉高湯、紅酒製成的黑松露醬汁而成，賦予這道廣受歡迎的招牌美食全新靈魂。

由「爐烤肋眼牛肉」轉化而成的『爐烤美國肋眼牛肉刈包』（吳文元攝）

#「法式烤布蕾」→『韓醬三重奏』

此外，「晶華食藝銀行」也重新演繹 2016 年受邀客座的韓國主廚 — 姜珉求的招牌甜點『韓醬三重奏』，巧妙地將韓國料理經典的三款佐料—韓國大醬、韓國醬油與韓國辣椒融入於甜點之中。

有別於一般「法式烤布蕾」總是與冰淇淋相互陪襯，主廚加入的是由韓式味噌醬製成的大醬布蕾佐以威士忌泡沫 (Espuma)、噴灑上辣椒粉、胡桃、糙米香、紅棗及香烤南瓜籽等佐料，食客可以一次飽嚐甜、鹹、香、辣、脆等五種味蕾體驗，獨有的氣味與口感衝撞出令人印象深刻的難忘滋味。

由「法式烤布蕾」轉化而成的『韓醬三重奏』（吳文元攝）

#「晶華佐餐茶」(Tea Pairing)

佐餐的飲品在「晶華食藝銀行」中也沒有缺席，晶華專業侍酒師團隊以台灣茶葉為主角，發展出一系列「晶華佐餐茶」(Tea Pairing)。

專業侍酒師以東方美人、桂花烏龍、碧螺春、金萱.....等茶葉加入氣泡水冷淬約一天後過濾，再以香檳製法打入二氧化碳，接著靜置兩天造就使其氣泡綿密細緻而成，搭配上食物的鹹、酸、甜等滋味，可以激盪出不同的美味火花，品味美饌的同時也展開茶與食的對話。

「晶華佐餐茶」（吳文元攝）

「晶華食藝銀行」的首波活動將從即日起開始，在 2019 年年底全新改裝開幕的 ROBIN’S 鐵板燒舉辦，推出菜色內容包括：嘗來帶有濃郁鹹鮮滋味的『鱈場蟹魚子醬佐蒔蘿咖哩』、『饕客必點鮑魚岩鹽蒸』、『主菜美國肋眼牛排佐甘藍與鴨肝』、『甜點水蜜桃香檳沙巴雍』…… 等 8 道式的午餐與晚間套餐，每套 3,800 元起。

『饕客必點鮑魚岩鹽蒸』（吳文元攝）

晶華主廚團隊也在即將到來的母親節與端午節活動中融入了「晶華食藝銀行」的品項，期望這強大的美食資料庫可以全面提升主廚的手藝、以及豐富來客的用餐體驗。

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晶華食藝銀行鐵板燒

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