生活美食

《2020 臺北臺中米其林指南》摘星預測！心滿意足的不中不西　滿堂主廚林凱維的真情告白

洪卉琳 2020年08月23日 09:00:00

「Restaurant Le Plein 滿堂」主廚林凱維（AKun 攝）

在稍不注意就容易錯過的民宅裡，隱藏著適合與朋友輕鬆談天、分享美食的小餐酒館「Restaurant Le Plein 滿堂」，兩層樓僅20 初頭個座位，主廚林凱維靦腆地表示：「希望天天客滿」，而這股靦腆裡夾雜著新生代主廚發光發熱前的實在敦厚。

隱藏在住宅區裡的滿堂，有著雅緻日式庭院，帶來悠閒舒適的氣息。（AKun 攝）

獲得《米其林指南》的推薦自然就會跟著發光發熱，但對於米其林的想像，「滿堂」的客人比林凱維還更期待。

「雖然我們本來就不是為了摘星而開餐廳，但也會害怕沒有達到客人的期望。」林凱維認為餐廳生意穩定的話，摘星似乎也不是這麼重要。但對廚師而言，的確是個莫大肯定，而身兼經營者與主廚的尷尬，加上「得獎很容易被攻擊」，他又再度說了一次：「有好有壞啊！」

提起有好有壞，熟悉台中餐飲市場的饕客應該知道，「滿堂」的前身是有著雙廚的「英雄餐廳」，誤打誤撞留在原地重新出發的林凱維，在學校學的是中餐，出社會後抱著想做不一樣的中餐而轉換跑道，並到法國米其林餐廳學習。

林凱維謙遜地說道：「自己是怎樣風格的料理很難定義，這家餐廳就是希望客人輕鬆，且能吃到還不錯的東西。做久了，客人自然會有自己的定義。」（AKun 攝）

料理隱約看得到台菜影子的西餐擺盤，自然讓人聯想到台菜西做趨勢，而他也不諱言：「剛好經歷就是這樣，也很幸運地跟上這股台味潮流而被看見。」

常見的台味潮流，不外乎是將原有的台菜經解構後重組，但林凱維不走這一途，如『好吃的飯』選用手切五花肉，老老實實地滷製 3 天，再放上溏心蛋與鴨蛋酥，保留滷肉飯該有的黏唇鹹香，該有的樸實無華。

改過菜單後，這道經典主食仍然被留下，可見頗受好評。『好吃的飯』100 元（取自 Restaurant le Plein（滿堂）粉絲專頁）

一年約換 2 次菜單，以有多元選擇性的單點取代套餐，林凱維不強調使用在地食材。「用台灣食材是理所當然，而且當季的比較便宜。」不用華麗辭藻包裝日常，但用絞盡腦汁思考過的視覺，呈現出一道道份量適合分享的佳餚。

小品之一的『綠竹筍 ‧ 竹筍慕斯 ‧ 櫻花蝦』，以鮮黃、翠綠、艷紅與乳白的鮮明色彩堆疊，色彩來自於烤得脆香的鹹蛋黃、甜菜根、櫻花蝦與綠竹筍混搭鮮奶油製成的泡泡，口感則在浮出中餐印象後，隨即在甜菜根酸甜清爽的風味下急轉至西餐感受，非常有趣。

櫻花蝦與鹹蛋黃碎的香氣濃厚，而綠竹筍與甜菜根的清爽則在口腔內收尾俐落，用來搭配啤酒頭生啤，可以說是完美前菜，而且份量意外得多。『綠竹筍 ‧ 竹筍慕斯 ‧ 櫻花蝦』280 元（AKun 攝）

顛覆了一般會使用法國白蘆筍的印象，林凱維運用了本土白蘆筍，他表示「雖然纖維比較多，但我們就是削多點掉。」相較於法國白蘆筍外型更為纖細，但風味濃厚。

『雲林白蘆筍搭酥炸吻仔魚 ‧ 火腿高湯』這道還有鹽漬五花肉、蝦夷蔥、吻仔魚等食材，不翻拌直接食用，可以每一口都吃得到不同的風味組合，卻又能透過老母雞高湯裡獲得溫潤融合，滋味層次豐富。

保留了白蘆筍的口感與濃厚風味，再加上酥炸過的吻仔魚及季節蔬菜，並混搭蛋黃醬、老母雞湯，林凱維自己形容是不中不西的搭配，但只要好吃就行了！『雲林白蘆筍搭酥炸吻仔魚 ‧ 火腿高湯』530 元（AKun 攝）

林凱維說，他的菜都會帶有點脆脆的口感，而這道看似鮮嫩溫和的『季節鮮魚 ‧ 蓮子 ‧ 鮮蛤醬汁』，蔬菜的脆嫩，還有兩大塊烤過、外酥內嫩的澎湖紅魽，加上走逛市場購入的當季蓮子，也在法式手法裡詮釋出相較馬鈴薯泥風味更為細緻的蓮子泥。

精緻的擺盤實則份量不少，宛如蛋白般清澈的醬汁是魚湯、蛤蜊熬煮而成，而透明醬汁內令人聯想到蛋黃狀態的是蓮子泥，與白木耳、碧玉筍等蔬菜，帶來些許爽脆、柔軟與魚肉的纖細風味。『季節鮮魚 ‧ 蓮子 ‧ 鮮蛤醬汁』900 元（AKun 攝）

看更多《上報生活圈》文章

【延伸閱讀】

●《2020 臺北臺中米其林指南》台中餐廳預測名單！鹽之華、JL Studio 可望摘星

米其林指南滿堂台中餐酒館

熱門新聞

（測試）【完整菜單】延長至五月底！添好運港式飲茶 100 分鐘點心吃到飽只要 699 元