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你討厭吃小黃瓜嗎？這其實是因為你的基因在作怪！

沈惠眞 2022年01月31日 09:00:00

（2010 © Jim Forest , sliced cucumbers @ Flickr, CC BY-SA 2.0.）

生菜徹底席捲了我們家的夏季餐桌。雖然有部分是因為太熱不想煮飯的關係，但也不只有這個原因。夏天，是因新鮮蔬果盛產而值得慶祝的時節，因此我想要好好享受這個季節帶來的珍貴禮物──「直接生吃」。

其中，小黃瓜絕對是我夏季冰箱的常客。雖然小黃瓜也很適合做成小菜，但生吃依然是我們家的主流吃法，因為在有點餓又不想吃飯，也懶得切水果時，只要用水唰唰洗個兩下，就可以用手拿著直接啃了，多麼方便！聽到那一口咬下時的清脆聲響，就會感覺壓力也被一起趕跑了。

小黃瓜的皮含有帶苦味的物質──葫蘆素(cucurbitacin)，西瓜、香瓜、哈密瓜等大部分的瓜科植物也都含有這種成分。葫蘆素是植物為了保護自己免於害蟲侵犯所製造出的毒素，若人類攝取過量，也可能會導致食物中毒。

不過別擔心，現在我們所食用的小黃瓜或香瓜，都是為了供人類食用才被栽培出來的品種，因此毒性含量還不至於對身體有害，會影響的只不過是葫蘆素聚集較多的外皮和蒂頭部分比較不好吃而已。

（延伸閱讀：為什麼肥肉總是集中在肚子？其實這是人類能夠延續至今的關鍵）

小黃瓜外皮的苦澀程度事實上會受到天氣影響。陽光愈強，就會讓小黃瓜製造出愈多的葫蘆素；另外，天氣愈乾燥，小黃瓜的水分愈不足，也會讓苦味倍增。儘管口味不佳，但把富含營養成分的外皮去除掉實在太可惜了，這時有一個好方法可以解決，就是用粗鹽摩擦小黃瓜外皮。

葫蘆素是水溶性物質，所以很容易溶於水中。用鹽摩擦使外皮出現傷痕後，小黃瓜會因為滲透作用註更多註：水通過差異性透膜從溶質濃度低往溶質濃度高的地方移動之現象。而出水，這時葫蘆素也會溶於水中一併排出，如此一來苦味便會消失，也就可以輕鬆享用蒂頭和外皮了。而且因為鹽的關係，吃起來會稍微帶點鹹味，更加提升了小黃瓜的風味。

不過我的周圍意外地有很多人不敢吃小黃瓜，這實在令我難以理解，他們竟然會討厭小黃瓜這種滋味爽口又清淡的蔬菜。但有份研究指出，這或許跟個人口味無關，而是受到遺傳基因的影響。

美國猶他大學遺傳學研究中心指出，人類的7 號染色體上存在著一個稱為「TAS2R38」的基因，根據基因序列的不同，可分為對苦味敏感的PAV 型和遲鈍的AVI 型兩類。據說，具有敏感基因型的人跟具有遲鈍基因型的人比起來，對苦味的敏感程度可相差高達100～1000 倍，因此會對小黃瓜的苦味特別敏感。

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對無法移動的植物而言，具有苦味的成分其實是它們用來抵禦天敵最主要且最強力的武器。咖啡的咖啡因、橘子皮內側的橙皮苷、大豆中的皂素、蕎麥中的芸香苷、生菜中的山萵苣素等，都是對它們的天敵而言致命的毒素，而這些物質的共通點就是都具有苦味。儘管製造毒素需要耗費許多能量，但植物們為了要順利結果繁衍下去，也只能進行這項投資了。

除了苦味外，還有些人討厭的是小黃瓜特有的氣味，這個味道的來源是一種叫做壬二烯醇(nonadienol) 的醇類成分。奇妙的是，喜歡小黃瓜的人會覺得這個香味清新舒爽，但討厭的人卻會覺得這個味道很噁心。以我的一個朋友為例，他就會費盡心思地把放在水冷麵上的小黃瓜挑出來，避免它們沉進高湯裡頭，因為他覺得小黃瓜會散發出一種「餿掉的水味」。

無論有多少人討厭它，但我就是喜歡小黃瓜。現在冰箱的蔬果格裡還有九根小黃瓜，大概不出三天就會全部消失了。在我家，小黃瓜的天敵除了我之外還另有其人，就是我那喝了酒後就會大口大口啃食，一次消滅一、兩根小黃瓜的老公。

我實在無法放棄在夏天享用小黃瓜的樂趣，但既沒辦法將老公體內的基因修改為「苦味敏感型」來避免與我搶食，又沒有土地可以自己種植，為了不委屈自己的欲望，只好在每次去菜市場散步時，都把冰箱裡的小黃瓜庫存補滿。啊，既然都寫了這篇文章，就該去洗一根小黃瓜來啃著吃了。

*本文摘自《有點廢但是很有趣！日常中的科學二三事》，三民出版。

【作者簡介】

沈惠眞

作者從事過許多行業，目前專職寫作。她所撰寫的主題多元，包含科學、烹飪和各種事物的歷史等等。她的文章常在《今日仁川》、《Oh My News》、《國會日報》等媒體平台發表，並教授簡單的寫作方法。

書摘小黃瓜基因

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