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【餐飲缺工 2】如何因應餐飲業人才流失的問題　除了提高薪資、科技是否是解方？

洪卉琳 2024年10月22日 09:00:00

「Restaurant A」主廚黃以倫與廚房同仁的工作畫面（Restaurant A 提供）

在作家 林楷倫 近期出版的《廚房裡的偽魚販》書中，以供貨給餐廳的魚販角度描述廚房裡的辛酸血淚史，描述餐飲業工時長，即便空班休息時間仍有備料等工作需要完成。從書裡的故事不難發現這就是餐飲業常見的兩頭班；將一天以午、晚餐作為分界，常常早上十點上班、晚上等客人用餐完、收拾好，往往十點才能下班，工時超過 12 小時可說是常態。

作為曾經執掌台北三星餐廳「頤宮」的名廚陳泰榮（人稱早哥），在工時部分便談到如今時代不同，但是餐飲業的工作環境、時間幾乎沒有改變。早哥說「現代人重視生活品質，要符合勞基法時數等這些都有影響。」加上菜色需求提升，以前一道菜可能只要五個人力就能完成，現在要七個人，因此人手確實很不夠。

作為曾經執掌台北三星餐廳「頤宮」的名廚陳泰榮，提到現今餐飲業人手確實很不夠。（吳文元攝）

薪資成本提高是必然

問及早哥來到高雄，人才會不會更難找？早哥反而給出意外答案，他說到：「高雄人才比較好找，不像台北餐廳的人才很容易被搶走。」原來台北餐廳多、供需不平衡，只要空班時間聽到有人來辦公室敲門，就知道這個人要被挖角走了。

慶幸的是，由早哥邀請的行政主廚胡鑑波曾在高雄的飯店任職，胡鑑波主廚靠著過往人脈才找到足以讓餐廳開幕營業的員工。但「雋 GEN」的餐廳經理吳淑州也補充道，「到其他餐廳用餐也會隨身攜帶名片，看到不錯的人就會遞上名片」。

對於人才未來抱持憂心的早哥也說：「不是每個來的人都可以立刻達到標準，必須有段時間適應磨合，才能符合米其林餐廳的要求，畢竟所學的境界不同，要慢慢帶領、多用心。」用心指的是在上位者的自己。

除了用心，早哥也說到最重要的薪資問題，「餐廳在規劃時就有設定好薪資範圍，廚房內場的整體預算跟其他同等級的餐廳相比，應該多了兩成。」由於「雋 GEN」的要求標準較高，因此薪資範圍當然也提高。

人力成本增加，那業主怎麼看呢？萬象餐飲股份有限公司副總經理洪嘉聰說「要做好一間高雄最頂尖的中餐廳，人才是最基本的，都已經花了這麼多錢在開餐廳了。」言下之意是薪資調整是必然之事。

（延伸閱讀：【餐飲缺工1】台灣餐飲業長期「徵才中」！米其林星級名廚談人才願景與舞台）

中餐廳的內場員工不只在廚房，「雋 GEN」也提供主廚在饕客面前烹調的服務，圖為行政主廚胡鑑波。（洪卉琳攝）

「Restaurant A」的主廚黃以倫也說到，員工確實會以薪資作為考量，「當大家沒有看見品牌力的時候，就會轉往其他目標，像是可能會在到職三個月內，期待薪資是否有所調整。」

但他認為「主廚看的反而是這個產業的發展性，包含人際關係、資源差異等等。」上位者與員工看待工作的角度不同，連帶可接受的工時也不一樣。「我用自己的狀況來計算會有點不準，後來執行營運公關總監 Gladys 換了一個更有利於同事的算法，確實會讓薪資結構更貼近這個時代年輕人的期待值。」

「Restaurant A」的主廚黃以倫提及，現在以更透明且較有利員工的方式計算工時及薪資，更貼近這個時代年輕人的期待值。（Restaurant A 提供）

導入科技取代部分人力，涵蓋前置作業與半成品

提高薪資固然能增加員工忠誠度，但是「香色」主廚邱一中也在思考關於人力的替代方案。「產業缺工衍伸出很多方法，像是 QRCODE 點餐，但是需要投入較多勞力的高級餐飲，有什麼解方呢？」

他思考著，「有沒有地方可以生產高湯等，取代這類的前置作業，減少一兩個人工做出基礎風味的方法？」如果有個環節可以先行製作好基礎的香料油、醬汁和高湯，也許就能減少現場的時間與人力。

因此他實驗性地做出『蘋果辣椒醬』，透過這個醬料再延伸至料理內，而他也說「雖然可能會被誤認為是半成品，但是如果越來越多餐廳有這個需求，就反映了這個議題能有繼續被討論、優化的作法，進而有所解方。」

（延伸閱讀：餐飲業搶攻疫後復甦商機　卻面臨嚴重缺工？Ocard與104人力銀行聯手提解方）

將醬料等前置作業先行完成，可減少現場所耗費的人力與時間。（洪卉琳攝）

談到料理過程，「NOBUO」主廚 Nobu 丟出了一個疑問，他說「資訊快速流通可以增加很多事情的進程，但是為什麼只有廚藝這件事，在過去 150 年來進步這麼少？」Nobu 探討的問題有點哲學，明明科技進步得連銀河系都能去了，「為什麼我現在還要花時間切蔬菜丁？為什麼還要用鍋子煎牛排？」

他認為餐飲業和其他產業的進化不在同一個水平，即便有大量廚房工具可以運用，但是精緻餐飲還是得花時間才能切出理想的蔬菜丁、花一個多小時磨完客人用的 16 把刀子。「如果哪天都不需要做這些的話，是否可以在料理上思考得更多？」甚至還能解決缺工問題？

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