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《黑白大廚》中李愛德華的豆腐炸雞驚豔觀眾！其實日本這種豆腐就讓人聯想到炸雞，還被稱為「素鵝」

威廉．夏利夫、青柳昭子 2024年11月04日 07:00:00

在《黑白大廚》的無限料理地獄環節中，李愛德華端出的「肯塔基炸豆腐」。（取自 Netflix）

在日本，豆腐店裡最常見的油炸豆腐有三種。

1. 油豆腐塊（厚揚げ）：這是經過擠壓並油炸的整塊普通豆腐。

2. 日式油豆腐餅（雁も／雁擬き）：這是一種漢堡狀的油炸豆腐餡餅，或是含有蔬菜和芝麻並用力擠壓過的炸豆腐小丸子。

3. 油豆腐泡（揚げ／薄揚げ）：一個小袋或泡狀的油炸豆腐，裡面可以填入沙拉、穀類、煮好的蔬菜或其他餡料。

大部分的日本廚師和豆腐師傅都認為，油炸豆腐是各種豆腐種類中，最合西方人口味和烹調方式的。這三種油炸豆腐有著與眾不同的營養風味、金黃的表面，以及類似肉類的口感，會讓人聯想到炸雞。事實上，日式油豆腐餅原文之意正是「素鵝」（註：漢字「雁」是野鵝的意思），這種美味的豆腐源自一位想品嚐野鵝肉滋味的廚師 ― 在當時的社會中，只有日本貴族才被允許品嚐鵝肉這種珍饈。

油炸豆腐可以在各種料理中作為美味又便宜的肉類替代品，它在經過燒烤或焰烤後會有一種精緻的燒烤香味；加入砂鍋中、與蔬菜一起煎炒或加進咖哩和意大利麵醬裡，則可以增添食物的份量、口感和大量的蛋白質；若加在三明治、蛋料理或披薩中，也可代替火腿肉或培根；經過冷凍後，油炸豆腐的結構會徹底發生改變，這會讓它更像肉，而且能吸收汁液。

油炸和擠壓的過程，會讓油炸豆腐流失大量的水分，所以即使不放進冰箱冷藏，油炸豆腐也能長時間保持新鮮，而正是這個原因，即使是在氣溫偏高的夏天，油炸豆腐也很適合作為便當菜，或是在野餐、健行之時食用。更重要的是，油炸豆腐很適合在熱帶地區食用，例如冷藏設備不甚普遍的印度或非洲 ─ 事實上，在亞熱帶地區的臺灣、較溫暖的中國地區和日本最南部地區，油炸豆腐的使用，在所有豆腐中占了相當大的比例。

油炸的過程除了賦予豆腐濃郁的風味和香氣外，也增添了相當容易消化的多元不飽和脂肪，因此，當我們用油炸豆腐取代料理中的肉類，它就成了均衡飲食所需要的脂肪酸來源，同時也可以降低飽和脂肪的攝取（註：因為減少肉類的攝取）。

油炸豆腐還含有豐富的蛋白質，油豆腐塊、日式油豆腐餅和油豆腐泡分別含有 10.1％、15.4％和 18.6％的蛋白質，我們可以看到，日式油豆腐餅和油豆腐泡的蛋白質百分比含量，其實比雞蛋或漢堡（13％的蛋白質）來得高。一般來說，光是一塊一百五十公克的油豆腐塊，便可以提供人體每天所需蛋白質的三分之一了。

油炸豆腐在剛炸好還酥脆且熱騰騰時最美味，而且，這三種油炸豆腐都可以依照後文的作法，自己在家 DIY，用一般豆腐來製作就可以了。當然，你也可以在店舖購買，而且不必再加熱或烹調，搭配任何一種基本日式沾醬調味食用，或是在稍微焰烤以後，加入沙拉中食用，都非常美味。

*本文摘自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化出版。

【作者簡介】

威廉．夏利夫

在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子

在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

1972年10月起，他們夫婦倆跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫 SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

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*本文摘自《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化出版。

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