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壽司在奈良時代就是稅賦之一　到了平安時代連野味壽司都繳納

飯野亮一 2020年02月16日 09:00:00

滋賀縣名產「鯽魚壽司」（取自去日本吧官方網站）

蕎麥麵、蒲燒鰻魚和天婦羅等江戶美食都出現之後，握壽司才終於登場。握壽司是四大美食中最晚出現的食物，其歷史卻最為古老。早在一千三百年前，日本人便開始食用現代握壽司的源頭熟壽司了。

熟壽司是把用鹽醃漬的魚肉和米飯一起放入容器中，用重物加壓，長期醃漬而成的醃魚。米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成，完成帶有酸味的魚類發酵食品。近江地區（滋賀縣）流傳至今的鯽魚壽司便是熟壽司的代表。

新井白石在記錄詞彙由來的《東雅》（享保二年）中提到「鮨　讀音スシ【五十五】。（略）ス（SU），醋也。シ（SHI），助詞也。以飯與鹽覆魚，生酸味，故而得名」。換句話說，因為「醋シ」（酸味之意）所以才叫「鮨」。

【五十五】譯註：SUSHI。

熟壽司是把用鹽醃漬的魚肉和米飯一起放入容器中，用重物加壓，長期醃漬而成的醃魚。（臺灣商務印書館提供）

熟壽司在奈良時代就是稅賦之一

熟壽司在奈良時代是稅賦之一。養老二年（七一八）制定的《養老令》〈賦役令〉規定成年男子（二十一到六十五歲者）必須繳納「調」（稅賦的一種）。

一般「調」繳納的是纖維製品，不過也包括壽司等其他指定物品（歸類為「雜物」）。以壽司為例，規定繳交「鮑魚壽司二斗」、「絲綢殼菜蛤（類似淡菜，是日本人自古以來經常食用的貝類）壽司三斗」或「各類壽司五斗」。

奈良時代的日本政府向國民收取壽司，作為稅賦。由此可知，日本人從一千三百年前就愛吃壽司了。

當作稅賦的壽司除了鮑魚和絲綢殼菜蛤之外，還能繳納「各類壽司」。所謂的各類壽司到底包括那些壽司呢？根據納稅人在納稅品上綁的木簡，發現當時的民眾繳納了鮑魚、絲綢殼菜蛤、鯽魚、鯛魚、鰹魚和窩斑鰶等等。

雖然絲綢殼菜蛤現在已經不再用來做壽司，鯽魚目前依舊是滋賀縣名產「鯽魚壽司（熟壽司）」的原料，鮑魚、鯛魚、鰹魚與窩斑鰶也仍舊是典型的壽司料。

原本中國古代稱熟壽司為「鮓」，「鮨」指的是用鹽醃漬的海產類內臟。日本人把兩者混為一談，因此壽司在日本寫作「鮓」或「鮨」，到了江戶時代則加上討吉利的「壽し（SHI）」。

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到了平安時代依舊是稅賦之一

熟壽司到了平安時代依舊是稅賦之一，以平安時代中期的法典《延喜式》（延長五年，九二七）為例，當中記載了各地繳納的壽司，包括鯽魚壽司、鮑魚壽司、絲綢殼菜蛤壽司、絲綢殼菜蛤與海鞘混合的壽司、琵琶鱒壽司與鮭魚壽司等等。

除了魚類的壽司之外，還發現山豬壽司和鹿壽司等名稱，可見當時也繳納野味壽司。

熟壽司的製作時間漫長（現代的鯽魚壽司要花上一、二年），製作完成後丟掉化為糊狀的米飯，只吃魚肉。

*本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，臺灣商務印書館出版。

【作者簡介】

飯野亮一

　
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》。

【譯者簡介】

陳令嫻

輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》等等。

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壽司在奈良時代就是稅賦之一　到了平安時代連野味壽司都繳納

熟壽司在奈良時代就是稅賦之一

到了平安時代依舊是稅賦之一

*本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，臺灣商務印書館出版。

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【譯者簡介】

陳令嫻

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到了平安時代依舊是稅賦之一

*本文摘自《 蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生 》，臺灣商務印書館 出版。

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飯野亮一

【譯者簡介】

陳令嫻

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*本文摘自《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生》，臺灣商務印書館出版。