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【法式甜點職人】法式甜點的基礎─塔麵糰

稻町森 2017年03月18日 14:00:00

圖片截取自稻町森法式甜點舖粉絲專頁

塔（tarte）可以說是法式甜點的基礎，記得當時在法國學習甜點時，第一堂課就是學習塔皮的製作。基礎的塔皮大致上可分為兩種：鹹塔皮（pâte brisée）和甜塔皮（pâte sucrée）。

鹹塔皮的材料有麵粉、奶油、蛋黃、冰水、鹽和（少量的）糖。甜塔皮的基本材料則有麵粉、純糖粉、（泡打粉）、奶油和全蛋。對於初學者來說，鹹塔皮比甜塔皮來得容易操作。鹹塔皮裡面油脂含量較少，麵團相較之下較不易黏手；甜塔皮油脂含量較高，再加上含有大量的糖分，麵團較柔軟也較容易黏手。

甜塔皮的基本材料奶油、麵粉、糖粉、（泡打粉）、奶油和全蛋（圖中為蛋黃與水）（攝影：蔣欣怡）

製作方式

兩種麵團的製作方式十分類似，不論是用機器或是用手操作都是一樣的。兩者都是將所有的乾粉類材料與冰冷的奶油方丁混拌均勻呈砂狀（sablage）後，再加入冰冷的液體材料攪拌均勻成團。甜塔皮除了上述的作法外，還有另一種作法：奶油回復至室溫與糖粉打發後，分次慢慢加入常溫的全蛋確實混和均勻，最後再加入過篩的麵粉攪拌均勻成團。

混和成團的動作都要避免過度的攪拌，以免產生筋性而讓口感變硬。兩種麵糰製作完成後，都需要以保鮮膜將麵團包覆，放入冷藏至少30分鐘，讓麵團鬆弛，同時也是讓麵團中的奶油回復到原來的硬度，以利於操作後續擀壓與入塔的動作。

作法影響口感

這三種不同的配方、作法所呈現的口感都不盡相同。鹹塔皮口感酥鬆，吃起來帶有千層派皮般的層次感；甜塔皮若使用的是沙狀搓揉法，成品的口感是酥脆的，若使用的是奶油打發法，成品的口感則是酥鬆的（有些配方甚至還會添加泡打粉，讓口感更為酥鬆）。

不論甜塔皮、鹹塔皮都能以夾子在邊緣夾出花紋（攝影：蔣欣怡）

溫度依然很重要

對於這些含有奶油的麵團，溫度的控制和千層派皮一樣，是個重要的關鍵。先前有提到製作麵團時會用到冰冷的奶油與液體，目的是為了避免奶油在操作過程中融化，改變了原本的構造，而讓烘烤出的成品口感變硬。在擀壓與捏製塔皮時，操作的室溫也不宜過高。像台灣冬天的室溫就很適合塔皮的操作，夏天在台灣則需要開著冷氣才較容易操作。

準備好來捏塔了

不論甜塔皮或鹹塔皮都一樣，捏製塔皮前，會先將麵團擀壓成理想的厚薄度（視成品大小而定，約0.2~0.3公分），於麵團表面戳上孔洞（避免塔皮烤焙時氣體無法排出而讓塔皮隆起），再切割成需要的大小，這個過程也是需要快快快。因為麵團已擀成薄片狀，接觸桌面的表面積變大，加速了麵團回溫的時間。

統一切割好需要的大小後，一起放入冷藏，捏製塔皮時再分次取出數片（數量視捏製的速度、操作的室溫而定）。當然捏製的時間也不宜過久，捏製的時間越長，手與塔皮的接觸時間也越久，手溫也會讓塔皮中的奶油融化，而讓成品的口感變硬。